饼乾梦工厂作者林芷萱阮德欣吴嘉虹指导教师胡丽华老师.doc

餅乾夢工廠 作者：林芷萱、阮德欣、吳嘉虹 指導教師：胡麗華老師＆吳嘉虹媽媽 一.研究動機 從小我們就是超級餅乾迷，總覺得少了餅乾，就什麼也不對勁了。所以，當老師要我們研究專題的時候，自然而然就想到了餅乾。因為我們要更瞭解自己喜歡的東西。 餅乾是誰發現的呢？我們一直很想知道。餅乾又為什麼那麼香、那麼甜呢？雖然餅乾每天都在我們的身邊，但是我們卻一點兒也不瞭解它啊！所以藉此機會，我們要更瞭解它，並且去製作、去發現它的一切。 二.研究大綱 （一）餅乾的歷史 （二）餅乾的種類及添加物 （三）如何製作餅乾？ （四）市面上賣的餅乾看法調查問卷 （五）結論 附錄 （一）臺北市仁愛國小六年級學生對於餅乾的看法調查問卷 三.研究內容 （一）餅乾的歷史 距今160多年前的一天，一艘法國附近的比斯開灣海面上的英國帆船，遇上狂風惡浪，不幸觸礁擱淺。船員們急忙放下小舢舨逃生。他們來到一個小島上，荒蕪人煙，什麼食物也沒有。 等風停了，他們只好乘著小船，回大船搬食物。可是船上的砂糖、麵粉、奶油等食物都被海水淹沒了，撈起來的東西，根本分不出什麼是什麼，於是他們把東西裝了幾口袋，帶回島上。 他們回到島上後，把撈到的東西做成片狀，烤熟來吃，突然，奇蹟出現了！這些混在一起的東西，發了酵，烤出來的麵糰鬆脆可口，非常好吃。 船員們靠著這些餅充飢，直到得救。回英國後，為了紀念比斯開灣的這次遇難，就用一樣的方式，烤出了許多小餅，直到現在，還是有許多國家依然把餅乾叫做比斯開。 （二）餅乾的種類及添加物 餅乾是對西餐中幾類麵粉製烘焙食品的統稱。形狀各異，可夾心或在表面裝飾，它的種類有以下幾種： 1.硬質餅乾－－硬質餅乾的脂肪很少，含水也很少。口感硬， 英語稱snap。例如：薑麵包和較厚的義大利脆餅。 2.酥餅乾－－英語稱biscuit或scone。含大量的水和脂肪。口感油酥，一般不甜。 3.脆餅乾－－英語稱cracker。Crack的意思是碎掉。脆餅乾由水、麵粉及少量脂肪構成，結構多層而且含空氣，口感鬆脆。 4.曲奇－－又稱甜餅乾或小西餅，英文稱Cookie。含有大量脂肪和糖，常用雞蛋。 5.華夫餅－－又稱煎餅、格子餅。英語稱biscuit waffle or wafer。製作華夫餅要用特製的模子製成，比較乾燥，疏鬆多孔，經常捲成錐筒狀來裝冰淇淋。 6.柔韌類餅乾－－成品含水和糖很多，口感柔韌。如巧克力布朗尼。 它的添加物有以下幾種： 1.甜味劑－－是指賦予食品甜味的食品添加物，現在常用的甜味劑為砂糖或糖漿（或飴糖）。 2.漂白劑－－焦亞硫酸鈉。亞硫酸納鹽添加到食品，除了漂白作用 外，在餅乾中，主要是降低麵糰的麵筋強度，也有一定的防腐功能，但不宜多加，國家標準規定最多只能用0.45g/kg，其中二氧化硫殘留量不得超過0.1g/kg，主要毒表現為胃腸道反映，如噁心、嘔吐、影響鈣吸收、促進肌體鈣丟失。 3.著色劑－－不少生產廠商增加產品的賣相，加入著色劑，易引起產品著色劑含量超標。 4.抗氧化劑－－常用的抗氧化劑有天然和人工合成兩大類，為延長食品保存期，避免餅乾中油脂酸敗，一些企業往往加過量的抗氧化劑。 （三）如何製作餅乾？ 材料費：約150～200元，可以切很多片。 材料：奶油130g、砂糖80g、低筋麵粉220g、蛋1個、泡打粉10g、可可粉40g、杏仁片、腰果或核桃……，口味隨個人喜好可調整。 做法： 1.奶油和砂糖攪拌均勻，加入雞蛋再扮勻。 2.麵粉和泡打粉混合過篩，加入扮勻，最後加入可可粉，搓成2吋細長麵糰。 3.如果要加乾果，可以現在加。 4. 加好後用保鮮膜包好，冷藏半小時。 5.取出麵團，切成1公分厚，放在鋪有烤盤紙的烤盤上，烤箱先預熱10分鐘，以200℃烤，大約20分鐘，取出放涼即可。 P.S.： 220g 高筋麵粉約等於兩個碗。 80g 砂糖約等於八湯匙。 40g 可可粉約等於四湯匙。 10g 泡打粉約等於一湯匙。 （四）市面上賣的餅乾看法調查問卷 以下是本研究問題的結果與討論 表一：你喜歡吃餅乾嗎？ 選項 人數 百分比 喜歡 52 52% 不喜歡 4 4% 還好 41 41% 沒有特別的感覺 3 3% 由表一可以看出：本校六年級學生約有五成二都喜歡吃餅乾。 表二：你最喜歡吃哪一種口味的餅乾？ 選項 人數 百分比 原味餅乾 15 15% 巧克力餅乾 47 47% 夾心餅乾 15 15% 蔬菜餅乾 9 9% 其他 14 14% 由表二可以看出：本校六年級學生約有五成喜歡吃巧克力餅乾。 表三：你喜歡哪一種品牌的餅乾？ 選項 人數 百分比 樂事 43 43% 奇多 14 14% Oreo 28 28% 乖乖 5 5% 條子杯杯 10 10% 由表三可以看出：