食品化学 教学课件 ppt 作者 汪东风 主编第四章 脂类.pptVIP

第四章 脂类 第四章 脂类（Lipids） 第一节 引言  第二节 脂类的物理性质第三节 乳状液与乳化剂第四节 脂类的化学性质第五节 油脂的精炼和氢化 5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω 碳。 （三）、磷酯 2、根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为： 乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。 1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、与品质相关的一些物理性质 三、三酰基甘油分布模式理论 四、结晶和稠度 2、同质多晶（polymorphism） 3、脂肪的塑性 4、脂肪的稠度 ? 5、塑性脂肪的熔化特性 Plastic Fats： 涂抹性 可塑性 起酥作用* 面团体积增加 第三节、乳状液和乳化剂 ? 3、乳状液稳定性 ? 二、乳化剂 2、乳化剂选择方法 2）、根据乳化剂的相变温度（phaseinversion temperature, PIT）选择乳化剂。乳化剂在较低的温度下，优先溶解于水，而在较高温度时则会优先溶解于油，并且表现出极强的疏水相互作用。 3、乳化剂的功能 第四节、脂类的化学性质 二、脂类的氧化 2、氢过氧化物的分解 3、醛的氧化与聚合 （二）光敏氧化 三、影响食品中