了解蛋糕蛋挞烘焙实训专题讲座.ppt

蛋 糕 简 介 蛋糕是一种面食，通常是甜的，典 型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋 糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通 常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。 最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。 在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。 从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而 模子上的图案则与宗教训诫多有关 联。蛋糕最早起源于西方，后来才 慢慢的传入中国。 蛋 糕 的 分 类 海绵蛋糕 戚风蛋糕 天使蛋糕 重油蛋糕 奶酪蛋糕 慕斯蛋糕 海 绵 蛋 糕 海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。 海绵蛋糕的制作原理 在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜 。 将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。 　 材料名称 数量（克） 材料名称 数量（克） 全蛋 500 奶水 60 细砂糖 250 液态酥油 100 盐 6 蛋糕油 30 低筋粉 200 泡打粉 2 海 绵 蛋 糕 制 作 1、蛋、糖、盐一起加入搅拌缸中。 2、用网状打蛋器中速拌打2分钟，搅拌至糖溶解。 3、面粉、泡打粉过筛后用慢速加入拌匀。 4、慢速搅匀再改用快速拌打5分钟。 5、加入蛋糕油。 6、中速搅拌一分钟。 7、用快速把面糊打至稠浓。 8、勾起面糊呈软坚，颜色为乳白色。 　 9、再改用中速拌1分钟。 10、用慢速加入奶水（10~15min）。 11、加入液态酥油，拌匀。 12、再用手工将面糊充分搅拌均匀。 13、将面糊倒入模具。 14、用手搅匀平整。 15、将装好模的面糊连同模具一起放入烤箱中，炉温180℃，烤约20分钟。 16、从烤箱取出冷却至室温即可。　 海绵蛋糕成品特点 成品底火和上火均匀着色，不生不糊。 蛋糕内部组织呈均匀的海绵状。 蛋糕底部没有沉淀。 蛋糕柔软、有弹性。 有蛋糕的芳香味道　 图 片 展 示 　 成本计算 　 原料 用量 费用 全蛋 500g 5.3 牛奶 60g 0.31 砂糖 250g 0.875 蛋糕油 30g 0.12 低筋粉 200g 8.8 泡打粉 2g 0.062 液态酥油 100g 0.325 总计 15.8 蛋 挞 蛋挞（Egg Tart），台湾称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批派馅饼pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由 砂糖及鸡蛋混合而成之蛋 浆，然后放入烤炉；烤出的 蛋挞外层为松脆之挞皮，内 层则为香甜