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第一章 食品的干制保藏 本章重要的知识点 干制过程的湿热传递 常用的干燥方法 干燥对食品品质的影响 概 述 干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。 典型的干制食品 干燥的目的 延长食品货架期 便于储运 改善食品加工的质量、赋予产品特殊的风味 干燥食品的最终水分要求 第一节 食品干藏的原理 一、食品湿物料与干燥介质 （一）食品物料中水分存在的形式 1、结合水和游离水 游离水：是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水 ）：不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 微生物生长繁殖只能利用游离水； 生化反应需要的是游离水； 一般脱水方法能除去的基本上是游离水。 （一）食品物料中水分存在的形式 2、按水分和物料间架的结合形式可将物料中的水分分为： （1） 化学结合水：化学结合水含量较少，一般为5%-10%。 （2）物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 （3）机械结合水： （二）水分活度与食品保藏 1.水分活度定义 食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度AW 在食品加工中，定义为:食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯