第三章 食品的低温处理与保藏.pptVIP

第三章 食品的低温处理与保藏 概 述 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加；生产企业和产量大幅度增加。 第一节 食品低温保藏的基本原理 低温保藏原理： 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 酶的催化作用受到抑制，化学反应的速度变慢； 其他反应如呼吸作用、氧化等也随着温度的降低而显著减慢。 因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 一、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常生长繁殖的温度范围 2、低温导致微生物活力降低和死亡的原因 导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降 导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢 导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起