模块十一 原粮在加工和贮藏过程中的变化.pptVIP

大米品质检验标准 大米品质除要求色泽、气味和口味正常以外，其好坏的主要决定性因素就是加工 精度和纯度；另外还有碎米率、水分等等。其中精度为确定大米等级的根据。 1．加工精度 我国各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等及标准三等共四个等级。 特等米：米粒及其背沟有皮，粒面米皮基本去净的米粒占85％以上； 标一米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过五分之一的米粒占80％以上； 标二米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过三分之一的米粒占75％以上； 标三米：米粒及其背沟有皮，粒面留皮不超过二分之一的米粒占70％以上。 2．纯度 影响大米纯度的是杂质。杂质中如糠粉、矿物质、带壳稗粒、稻谷粒都要分别测定。 3．碎米 大米中含有碎米粒，对大米的商品价值，贮藏稳定性以及食用品质等方面都有不良影响。碎米有大碎米与小碎米之分。留存在直径为2.0毫米圆孔筛上，且不足正常整米三分之二的米粒为大碎米。通过直径2.0毫米圆孔筛，且留存在直径1.0毫米圆孔筛上的碎粒(拣出整粒)为小碎米。 面粉品质 面粉的品质主要以他所含有的麸皮数量为转移，从物理或化学指标来鉴定面粉的品质。 1．灰分 一般说来在其他条件相同情况下，面粉品质越好，则灰分含量越是接近于纯胚乳；反之，面粉品质较差的全麦粉其灰分则接近于原料净麦。 2．细度 即