肉制品加工技术 教学课件 ppt 作者 展跃平 主编 杨士章 主审目录.ppt

肉制品加工技术 展跃平 主编 肉制品加工技术 绪论 第一章 畜禽屠宰分割技术 第二章 肉的构成及其特性 第三章 肉的保鲜技术 第四章 肉制品加工常用辅料 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 油炸肉制品加工技术 肉制品加工技术 * * 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 熏烤肉制品加工技术 第九章 肉干制品加工技术 第十章 灌肠类肉制品加工技术 第十一章 罐头肉制品加工技术 实训指导 肉制品加工技术 绪 论 一、肉制品加工的概念及内容 1．概念肉制品加工是指运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制品。 肉制品加工技术 肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。 肉制品加工技术 2．肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。 肉制品加工技术 （6）油炸肉制品的加工。 （7）酱卤肉制品的加工。 （8）熏烤肉制品的加工。 （9）干肉制品的加工。 （10）灌肠肉制品的加工。 （11）罐头肉制品的加工。 肉制品加工技术 二、肉制品的分类 肉制品种类繁多, 风味各异,也不尽相同,且新产品还在不断涌现。迄今, 世界上还没有一个普遍公认的肉制品分类方法。1．中国分类标准中国 1992 年提出了肉制品分类标准, 将肉制品分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。 肉制品加工技术 绪表1 中国肉制品分类 序号 门类 类 1 腌腊肉制品 咸肉类 腊肉类 酱（封）肉类 风干肉类 2 酱卤肉制品 白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类 3 熏烧烤肉制品 熏烤肉类 烧烤肉类 4 干肉制品 肉松类 肉干类 肉脯类 5 油炸肉制品 油炸肉类 6 香肠制品 中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类 7 火腿制品 中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类 8 罐头肉制品 肉罐头类 9 其他肉制品 肉糕类 肉冻类 肉制品加工技术 2．中国肉制品申证单元根据国家质量监督检验检疫总局2003年7月发布并实施的《肉制品生产许可证审查细则》，肉制品的生产许可证申证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。 肉制品加工技术 绪表2 中国肉制品申证单元 单元 类 腌腊肉制品 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 酱卤肉制品 白煮肉类 酱卤肉类 肉松类 肉干类 熏烧烤肉制品； 熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类 熏煮香肠火腿制品。 熏煮肠类 熏煮火腿类 肉制品加工技术 3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类，香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生腌制品和熟腌制品二类。 肉制品加工技术 三、肉制品加工技术的发展历程 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉制品加工技术也不断发展。 《周礼》作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制品加工技术有着重要的启迪作用。 肉制品加工技术 在春秋战国时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁解牛”一文，极其生动的描述，可以反应出当时屠宰技术的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。 北魏贾思勰的《齐民要术》，论述了不少肉制品技法和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研究的先河，堪