物流商品检验与养护 教学课件 ppt 作者 王力平 主编第七章食品储存及保鲜.pptVIP

一、食品的贮藏性能 （一）天然食品的贮藏性能 （二）加工食品的贮存性能 二、食品在贮藏中的质量变化 （一）食品贮存中的生理变化和生物化学变化 1．呼吸作用 2．僵直和软化作用 3．后熟作用 4．发芽与抽苔 5．蒸腾与发汗 （二）食品贮藏中微生物学变化 1．食品腐败 2．食品霉腐 3．食品发酵 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2C2H5OH + 2CO2 2CH3COOH + 2H2O C6H12O6 2CH3COOH 4．色素的变化 5．风味物质的变化 第二节 食品的储存方法 一、抑制法 （一）食品低温贮藏法 1．冷却贮藏方法 2．冷藏空气相对湿度 3．冷藏空气的流速 （二）食品冷冻贮藏法 （1）库温要求不高于-180C~-210C，温度的波动不超过±10C。如果储藏温度足够低，而且不波动，则对库温的精确性就不一定很严格（例如在-230C~-290C甚或更低时）。 (2)相对湿度95％~98％，波动范围不能超过±5％。 (3)库内空气只允许有微弱的自然循环，有的冷库采用微风速冻风机，风速不大于0.25m/s。 (4)分配性冷库由于冻品经过长途运输，品温有所回升，但也应在-8C以下才能进入冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。 二、杀灭法 （一）加热灭菌贮藏法 （二）辐射贮藏法 三、食品的干藏 自然干燥法是利用日晒、风吹等自然条件，使食品脱水干燥的一种方法。这种方法，设备简单，成本低廉，不需要特殊技术条件，主要用于原料区或基地的食品（如粮食、干果、干菜、水产海味品等）干燥。 四、食品的化学保藏 （一）食品防腐剂 （二）食品杀菌剂 （三）食品抗氧化剂和脱氧剂 五、食品的气调保藏 (一)气调方法 1．自发或自然气调法 2．人工气调法 (1)充氮法。 (2)气流法。 3．混合法或半自然降氧法 (二)气调储藏方法 1．聚乙烯薄膜储藏 2．硅窗薄膜袋 3．气调冷库储藏 六、食品的减压保藏法 把储藏场所的气压降低，造成一定的真空度。创造出一个低氧分压的条件，从而起到了类似气调储藏的作用。 七、食品的电磁处理保藏法 （1）高频磁场处理 （2）高压电场处理 （3）离子空气和臭氧处理 第三节 食品在物流中的冷藏 一、食品在物流冷藏中的分类 (一)按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类 1．冷冻加工 2．冷冻储藏 3．冷藏运输 4．冷冻销售 (二)按物流冷藏中各环节的装置分类 1．固定的装置 2．流动的装置 二、冷藏运输工具 (一)对冷藏运输设备的要求 (1)能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； (2)隔热性好，尽量减少外界传人的热量； (3)可根据食品种类或环境变化调节温度； (4)制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小； (5)制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； (6)运输成本低。 (二)冷藏汽车 1．机械制冷 2．液氮或干冰制冷 3．蓄冷板 4．组合式制冷 （三)铁路冷藏车 铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。 （四)冷藏船 冷藏船主要用于渔业，尤其是远洋渔业。远洋渔船的作业时间很长，有的长达半年以上，必须用冷藏船将捕捞物及时冷冻加工和冷藏。此外，由海路运输易腐食品也必须用冷藏船。 (五)冷藏集装箱 所谓冷藏集装箱，就是具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏储运而进行特殊设计的集装箱。 复习思考题 1、食品的冷藏效果主要取决哪些条件？ 2、食品储存中由微生物能引起怎样的变化？ 3、储存冻结食品的低温库的工艺要求是什么？ 4、你认为食品的化学保藏应注意些什么？ 5、食品冷藏链由哪几个方面构成？ 6、冷藏运输设备是怎样的？冷藏集装箱的特点有哪些？ * * 第七章 食品储存及保鲜 第一节 食品的贮藏性能与质量变化 第二节 食品的储存方法 第三节 食品在物流中的冷藏 *