第七章干酪的生产 - 乳制品加工工艺学.ppt

第七章  干酪生产 第一节 干酪的种类及其成分组成 一、干酪的概念 干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 一、干酪的种类 干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪（Processed Cheese） 3. 干酪食品（Cheese Food） 1. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2. 融化干酪（Processed Cheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3. 干酪食品（Cheese Food）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。 添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。一般多配制成色拉或糕点。 世界上著名的干酪品种 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 世界上著名的干酪品种 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著名的干酪品种 6. 法国羊乳干酪 （Roquefort Cheese） 是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉 菌成熟的青纹干酪。 世界上著名的干酪品种 8. 砖状干酪（Brick Cheese） 以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。 三、干酪的组成和营养价值 （一）干酪的组成 1. 水分 干酪中水分含量与干酪的形体及组织状态关系密切，直接影响干酪的发酵速度。水分多时，酶的作用迅速，发酵时间短，成品易形成有刺激性的风味；水分少时，则发酵时间长，成品产生酯的风味。因此，干酪在加工时，控制水分含量很重要。在加工过程中，由于受加热条件、无脂乳固体含量、凝乳状态等因素影响，造成成品含水不一致。 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 三、干酪的组成和营养价值 （二）干酪的营养价值 干酪中主要成分为蛋白质和脂肪，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。 干酪中的维生素类主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B族维生素和尼克酸等。干酪中的蛋白质经过成熟发酵后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为96%～98%。 第二节 干酪发酵剂 一、发酵剂的种类 干酪发酵剂可分为细菌发酵剂与霉菌发酵剂两大类。 二、发酵剂的作用及组成 （一）干酪发酵剂的作用 ?可以促进凝块的形成； ?使凝块收缩和容易排除乳清； ?防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖； ?改进产品的组织状态； ?干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。 三、发酵剂的制备 （一）乳酸菌发酵剂的制备方法 冷却温度和培养温度为：2l～23℃培养12～16h（酸度达0.75%～0.80%）。 三、发酵剂的制备 （二）霉菌发酵剂的配制 面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。 加适量水并进行高压灭菌处理，加少量乳酸。 将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。 置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养。 取出，约20℃条件下干燥10d，或在室温