食物的选购培训课件.ppt

（十）海蜇皮－－质量鉴别 良质 次质 劣质 色泽 呈白色、乳白色或淡黄色,表面湿润而有光泽,无明显的红点 呈灰白色或茶褐色,表面光泽度差 呈现暗灰色或发黑 脆性 松脆而有韧性 松脆程度差,无韧性 质地松酥,易撕开,无脆性和韧性 厚度 整张厚薄均匀 厚薄不均匀 厚薄不均 形状 自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂 形状不完整,有破碎现象 不完整 （十一）海带 (1)良质海带:色泽为深褐色或褐绿色。 叶片长而宽阔,肉厚且不带根。 含砂量和杂质量均少。 (2)次质海带:色泽呈黄绿色。 叶片短狭而肉薄。 一般含砂量都较高。 几种食品的选购和鉴别方法 ???鉴别含甲醛水发食品的方法： ??? “甲醛”学名是福尔马林，如果食用少量甲醛，会出现头晕、呕吐、腹泻等症状，过量食用还会导致昏迷、休克，甚至致癌。福尔马林是强致癌物。??? 甲醛泡发水产的鉴别：1.看。使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2.闻。会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。3.摸。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。4.尝，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。这里介绍一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。 三、蛋品的选购 鲜蛋 松花蛋 咸蛋 三、蛋品的选购 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。 打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。 蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、生虫和包装等情况。 （一）鲜蛋 鲜蛋 良质 一类次质 二类次质 劣质 眼看 蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明 蛋壳有裂纹, 蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。 蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出 表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。 手摸 蛋壳粗糙,重量适当 蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感 蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻 手摸有光滑感,掂量时过轻或过重 耳听 蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声 蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感 蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声 鼻嗅 轻微生石灰味 轻微生石灰味或轻度霉味 霉、酸、臭味 10、? 问题猪肉－－硼砂猪肉 硼砂被国家禁止作为食品添加剂。 肉类食品中加入硼砂后→色泽 增亮,质地更软滑,韧度高。 但进入人体后→经胃酸作用转变为硼酸→在体内蓄积,排泄慢→产生中毒症状（恶心、呕吐、血痢和腹痛,婴幼儿更易受硼砂毒性影响,严 重的甚至会致癌） 鉴别硼砂猪肉有以下几种方法 色泽 失去原有的光泽，颜色要深暗一些 手摸 滑腻感，能嗅到微弱的碱味 试纸 变成蓝色 10、? 问题猪肉－－猪瘟疫病 出血点 皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚 耳颈皮肤 皆呈紫色 眼结膜 眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物 10、? 问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉 ? 健康 病死 色泽 鲜红，有光泽，脂肪洁白(牛肉为黄色) 暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色 组织 坚实,不易撕开,用手指按压后可立即复原 松软,肌纤维易撕开,肌肉弹性差 血管 全身血管中无凝结的血液,胸腹腔内无淤血,浆膜光亮 全身血管充满了凝结的血液,尤其是毛细血管中更为明显,胸腹腔里暗红色 病猪肉 除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象： 皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点； 淋巴结肿大 ； 出血； 脂肪黄染，或外观显著异常。 死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红 色，脂肪灰红，肌肉暗 红。在较大的血管中充 满黑色的凝血，切断后 可挤出黑色血栓,有腐败 气味。 11、? 广式腊味（腊肠、腊肉） ? 良质 次质 劣质 色泽 鲜艳，有光泽，呈鲜红或暗红色，脂肪透明或乳白色 稍暗，呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑（可拭去） 灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉斑（不可拭去） 外观 干爽，结实致密，坚韧有弹性 轻度变软，尚有弹性 松软，无弹性，表面有黏液 气味 正常气味 轻度脂肪酸败味 明显脂肪酸败味