畜产品加工学_15.pptVIP

（5）口感差 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有砂状感。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。 搅拌型酸乳的加工及质量控制 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 第三节 干酪加工 干酪定义： 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝乳后，排出乳清而获得的新鲜或经微生物作用而成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。 2、融化干酪 用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体 40％以上。此外，还有下列两条规定： 1．允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量 2．添加的香料、调味料及其他食品，必须控制在乳固体的1／6以内。不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3、干酪食品 用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不加添