美拉德反应的应用.pptVIP

美拉德反应的应用 美拉德反应的应用 美拉德反应与食品风味 美拉德反应在肉味香精中的应用 3 美拉德反应与食品色泽 1 2 美拉德反应在酒中的应用 4 美拉德反应的抗氧化作用以及在烟草中的应用 5 5 美拉德反应与食品色泽 食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生。 美拉德反应与食品风味 美拉德反应在肉味香精中的应用 肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。中间产物中--二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。 国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。 美拉德反应在酒类中的应用 美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为最高，兼香和浓香次之，清香型白酒较少，就同一香型而言，发酵期长的比发酵期短的含量高，调味酒比普通酒含量高。 美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献很大。 Sub title Sub title 美拉德反应的抗氧化作用及在烟草中的应用 美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现的。研究表明美拉德反应产物(MRPs）中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N, S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性。 一方面，将MRPs的抗氧化性应用于烟草行业，利用相关物质具有抗氧化性，可以起到清除体内自由基的作用，这对减少吸烟的危害将有积极作用。另一方面，美拉德反应是烟草特征香味形成的重要反应，反应产物作为天然香料能够掩盖烟草的涩度、苦味、酸味，起到提香降刺的作用，提高抽吸口感，因此，美拉德反应产物在烟草增香中的应用研究在国内外都很受关注。 Thanks! * *