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酒楼厨房管理制度 　　(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. 　　(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. 　　(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤及出勤情况进行汇总. 　　(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. 　　(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月金分配的依据. 　　厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者。 　　2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则/ 　　3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。 　　1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款酒楼厨房管理制度 第二篇_酒店厨房管理制度 　　为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本，请厨房负责人遵守执行。 　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。 　　厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下： 　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 　　3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到。 　　4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 　　5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 　　厨房要向客人及时地提供各种优质产品，满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，如下： 　　1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，质量。 　　2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 　　3、加工原料先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。 　　4、饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重教不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 　　5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按消毒。 　　6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。 　　1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 　　3、定期收集新产品开发书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行惩。 　　1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工