课件：《餐饮管理》三版程教学支持资源.ppt

三、酒水销售服务管理的基本要求 （一） 配合餐厅销售，选好佐餐酒水 （二） 合理制定酒单，制定鸡尾酒的配方 （三）坚持标准化管理，控制酒水成本和销售  四、酒吧销售服务过程的组织 （一）开吧前的准备工作组织 （二）酒水销售服务过程的组织 （三）收吧盘点工作的组织 五、酒吧鸡尾酒销售服务工作的组织 （一）合理制定鸡尾酒配方 （二）选择配好基酒和酒杯 （三）掌握鸡尾酒配置的操作要点 （四）正确运用酒水服务技巧和方法 第四节 餐厅酒吧产品销售分析 一、销售弹性系数分析 其公式： 销售弹性系数反映客源变化对销售量变化的影响程度。在一定时期和一定经营条件下，它们之间的变化存在着一定的量度关系。其计算公式为： 二、价格弹性系数分析 其公式： 价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。在一定时期和一定经营条件下，价格弹性系数说明价格变化引起客源变化、从而引起销售量变化的度量关系。其计算公式为： 三、产品销售额ABC分析 产品销售额分析可以采用ABC分析法。这种方法是以产品价格、销售量、销售收入为基础，分析不同菜肴的收入构成，确定累计百分比。一般来说，A类菜销售额的累计百分比在60％一65％，B类菜在25-30％，C类菜在10％—15％。 【案例一】某饭店零点餐厅过去1周内部分餐饮产品的销售记录资料见表8—6。请用ABC分析法对产品销售作出分析。 案例分析： 根据ABC分析法直接计算，结果见表8-6。 四、喜爱程度和毛利分析 餐饮产品喜爱程度和毛利分析是以统计资料为基础，分别算出各种菜肴的喜爱程度、毛利额及其平均数，然后对产品进行分类。其分类标准是；第一类，产品喜爱程度和毛利额都较高，均超过先进平均数；第三类，产品毛利额较高，喜爱程度一般，企业能获得实际利益；第三类，产品喜爱程度高，毛利额一般，这类产品有发展潜力；第四类，产品毛利额和喜爱程度都较低，均低于后进平均数。 【案例二】旋宫大酒店风味餐厅过去1周内部分产品的销售资料见表8-7。请对产品喜爱程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。 案例分析：运用资料直接分析见表8-7。 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 知识要求 1.基本概念 2.宴会类型和经营特点、宴会客人主要需求。 3.宴会推销和预订管理的方法、步骤。 4.美食展销的特点和业务过程的组织方法。 技能要求 1.根据客人需要做好宴会预订与合同或协议签订。 2.为一个小型VIP客人宴会做好宴会厅堂设计工作。 3.结合实际做好宴会服务现场指挥。 4.以一次具体美食展销活动为例，设计出展销活动的设计方案。 第一节 宴会类别及其经营特点 一、宴会活动分类 A 二、宴会经营的基本特点 （一）目的方式的多样性 （二）需求规格的多层次性 （三）消费服务过程的享受性 （四）经营管理的正规性和复杂性 四、宴会在餐饮管理中的重要作用 (一)宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 （二）宴会是发展烹调艺术和培养厨师力量的良好机会 （三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会 （四）宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件 第二节 宴会推销和预订管理方法 一、宴会客人的需求分析 （一）环境与场景需求 （二）社交与礼遇需求 （三）菜点与酒水需求 （四）服务与享受需求 二、宴会推销管理方法 （一）确定宴会市场定位 （二）印制宴会推销资料 （三）广泛建立客户联系 （四）做好宴会推销洽谈 三、宴会预定管理方法 （一）做好宴会预定前的准备工作 （二）受理宴会客人的预订申请 （三）填写宴会订单资料 （P250 表9-2） （四）做好宴会预算与订金收取 （五）签订宴会合同与确认处理 （P251 表9-3、P252 表9-4） （六）做好宴会预订善后服务工作（P252 表9-5） 第三节 宴会服务产品设计方法 一、宴会主体场景设计 （一）主题场景内容选定 （二）主题意境创造 （三）主题场景布置 a s 二、厨房生产任务的调整和安排 （一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）调整和安排生产数量 三、厨房食品原材料需要量的确定方法 （一）粗略估计法 （二）耗损率确定法 其公式： 【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼和松鼠黄鱼，其生产任务量