餐饮业的发展趋势.ppt

培训实施（案例） 新员工培训： 培训时间：理论培训时间不少于5课时，岗位跟班培训30天。 培训内容：中餐厅作业指导书，包括部门管理制度、质量目标、岗位职责及工作程序、设施设备正确操作与维护保养、消防安全知识等。（参照中餐厅员工培训计划 C版） 培训评价：培训期结束，由所培训人员对新员工进行培训有效性评价。 长期离岗员工培训： 培训时间：1周 培训内容：重温部门作业指导书、消防安全知识、设施设备正确操作与维护保养、部门管理制度、岗位技能技巧。 培训结束后，由培训人员根据受培训人员的工作情况对其进行有效性评价，对其验收合格后方可上岗 换岗员工培训： 培训时间：2天 培训内容：新岗位职责、工作程序及标准，换岗后与新岗位相关的管理制度、新岗位技能技巧 培训结束由培训人员评价培训的有效性。 部门全体员工培训 根据人事培训部每年（或每月）制订的培训计划，部门制订出相应的培训计划，包括培训时间、培训方式、培训内容，并逐一落实，将培训计划上报人事培训部 任务二 餐厅管理的具体方法 学习目标 1．了解餐厅管理的主要内容 ２．掌握具体的管理方法 学习重点 　　　餐厅管理的主要内容，具体的管理方法 问题导入 如何进行餐厅服务质量控制？ 如何进行餐厅环境控制？ 餐厅卫生与设备设施管理内容与方法有哪些？ 餐后 服务过程是服务人员与顾客面对面直接交往的过程，由于各种原因，宾客情绪不佳、菜肴上错、语言障碍、风俗习惯等，极易引起顾客的投诉。一旦引起投诉，餐厅管理人员一定要迅速采取措施，以防事态扩大，影响其他顾客用餐。 意外事件 的控制 根据顾客用餐速度、菜肴的烹制时间等，掌握好上菜时机，做到恰到好处，既不让顾客等候太长，也不能上菜太快，餐厅管理人员应注意并提醒服务员上菜时间，尤其是大型宴会，每道菜的上菜时间应有餐厅主管亲自掌握。 上菜时 机控制 开餐期间，餐厅管理人员应始终站在第一线，指挥服务员按标准程序服务，通过观察、判断、监督等措施，发现偏差，及时纠正。 服务程 序控制 餐中 物品准备 环境布置 餐前 控制内容 控制项目 工作环节 问题1 餐厅服务质量控制的内容与方法 问题2 餐厅环境控制的内容与方法 环境质量控制的作用 能满足顾客需要，良好的环境将获得顾客的好感和信任，使他们愿意再次光临，有利于企业的兴旺发达 一个好的服务环境会使服务者精神焕发，不易疲劳，工作效率更高 餐厅环境布置应考虑的因素 ◆要重视周边环境 ◆要重视客人的需要 ◆考虑餐厅服务的方式 问题3 餐厅卫生与设备设施管理内容与方法 ◆餐厅卫生管理的内容 ◆餐厅卫生管理的方法 ◆设施设备管理 餐厅卫生管理的内容 餐厅环境卫生的管理 家具与餐桌用品的卫生管理 个人卫生管理 菜单设计的依据 2．企业经营的宗旨 设计菜单要根据企业的经营宗旨来确定产品的档次、风味和特点，促使餐厅有一个能为客源市场所接受的鲜明形象，以自己的特色来吸引客源，起到开拓和巩固市场的作用。 餐厅一 餐厅二 菜单A 菜单B 菜单设计的依据 ３．餐厅的装潢设计 菜单与餐厅的装潢设计应是相辅相成的。菜单设计时所选择的菜品必须与本餐厅的装潢主题与档次相一致 五星级饭店的宴会厅 普 通 餐 厅 菜单设计的依据 4．原料供应情况 原料供应往往受到市场供应关系、采购、运输、季节、餐厅地理位置及库存条件等因素的影响。菜单设计时必须充分估计到各种局限性，应尽量使用供应充分的食品原料 净雅集团以选材精细、加工精美的老醋蜇头、温拌海参、温拌海螺、温拌海肠四大主打菜品在餐饮市场稳稳地站住了脚跟 菜单设计的依据 5．成本控制及菜品的获利能力 既畅销又高利的菜品√ 虽畅销但低利的菜品？ 不畅销但高利的菜品？ 不畅销又低利的菜品ⅹ 菜单设计的依据 6．餐饮生产条件 菜单设计时一定要充分考虑到企业的生产条件。厨房设备是重要的条件之一，而厨师的技术水平、烹调技能是另一个重要条件 。 菜单设计的依据 7．花色品种及营养结构 设计菜单时注意选择菜肴的花色品种 菜单的花色品种不宜过多，而且搭配要合理 除了常年固定的菜单，还应定期推出时令菜、特色菜，不断更新 菜单的制作应注意营养均衡，充分满足人们对健康饮食的需求 春节年夜饭菜单 冷盘：蜜汁红枣、葱油海蛰头、卤水鹅掌 蒜泥黄瓜 热菜：羊肉煲、干烧明虾、酱爆牛蛙、西