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第一章 基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。 （ ） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。 （ ） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （ ） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。 （ ） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？ （ ） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是 （ ） A. 它们的化学成分的种类不同 B. 它们的化学成分的状态不同 C. 它们的化学成分的含量不同 D. 它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是 （ ） A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （ ） A. 口味 B.香味 C. 形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。 水 思考与练习 职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。 （ ） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。 （ ） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。 （ ） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。 （ ） 5．湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。 （ ） （二）单项选择题 水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？ （ ）A.耐藏性 B.自由水含量 C.含水量 D.流动性 食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？ （ ）A.食品吸湿 B.食品解湿 C.添加食盐 D.温度下降 水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是 （ ）A.水解 B.微生物腐败 C.脂质氧化 D.非酶褐变 结合水不具有下列哪个特征？