冻干调味苦瓜脆片填充工艺和质构特性研究-食品研究与开发.pdf

２０16 年 4 月 食品研究与开发 第 37 卷第 8 期 Ｆood Research And Development 工艺技术 134 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.08.032 冻干调味苦瓜脆片填充工艺和质构特性研究 代佳宇 ，隋佳辰 ，朱清怡 ，文连奎* （吉林农业大学 食 品科学与工程学院 ，吉林 长春 130 118 ） 摘 要 ： 以新鲜苦瓜为原料 ，对冻干调味苦瓜脆片填充的配方及加工工艺进行研 究。通过单 因素试验和正交试验确定 了填充工艺的配方 ，并考察 了填充温度、真空度和抽真空的时间对苦瓜脆片质构特性、色泽、感官品质的影响。结果表 明：在大豆蛋 白 10 %、麦芽糊精 20 %、食盐 0.3 %、木糖醇 0.5 %的条件下，苦瓜脆片的感官评分为 8.87±0.28。在填充温度 40 ℃、真空度 0.07 MPa、抽真空的时间 20 min 的条件下，产品色泽（ΔΕ ）值为 4.61，脆度值为 60.89 N ，硬度值为 133.90 N ， 感官评分为 8.82 ，产品具有 良好的感官品质和质构特性。 关键词 ： 冻干 ；调味苦瓜脆片；填充工艺；质构特性 Filling Technology and Texture Properties of Freeze-dried Flavored Bitter Gourd Crisps DAI Jia-yu ， SUI Jia-chen ， ZHU Qing-yi ， WEN Lian-kui* （School of Food Science and Engineering ，Jilin Agricultural University ， Changchun 130 118 ，Jilin ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： This experiment used fresh bitter gourd as raw materials ， studied filling recipe and processing tech－ nology for freeze -dried flavored bitter gourd crisps.In order to explore the optimal process parameters and the filling formula of bitter gourd crisps ， single factor and orthogonal tests were conducted. And studied the effects of filling temperature ， vacuum degree and vacuum time for texture characteristics ， color and sensory quality of bitter gourd crisps.The results showed that ：under the conditions of soy protein 10 % ， maltodextrin 20 % ， salt 0.3 % ， xylitol 0.5 % ， sensory score of bitter gourd crisps was 8.87 ± 0.28.The optimal process parameters were filling temperature of 40 ℃ ， vacuum degree of 0.07 MPa ， vacuuming time of 20 min ， color （ΔΕ ）value of 4.61， crispness value of 60.89 N ， hardness value of 133.90 N ，sensory score of 8.82 ， the excellent sensory quality