大樱桃汁维生素C热降解动力学研究-江苏农业科学.pdfVIP

江苏农业科学　２０１６年第４４卷第１１期 — ２９３— 呼丽萍，张玲玲，高义霞．大樱桃汁维生素Ｃ热降解动力学研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１１）：２９３－２９６． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．１１．０８８ 大樱桃汁维生素 Ｃ热降解动力学研究 １，２ １ １ 呼丽萍 ，张玲玲 ，高义霞 （１．天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水７４１００１；２．甘肃省大樱桃技术研究中心，甘肃天水７４１００１） 　　摘要：研究了大樱桃汁贮藏、加热过程中还原型维生素Ｃ（ＡＡ）、氧化型维生素Ｃ（ＤＨＡ）的降解及加热温度、贮藏 温度与贮藏时间的关系，建立其降解动力学模型。结果表明，还原型维生素Ｃ降解符合零级反应动力学，氧化型维生 素Ｃ降解符合一级反应动力学。随着温度的升高还原型维生素Ｃ含量逐渐减少，而氧化型维生素Ｃ含量逐渐增加。 ＡＡ、ＤＨＡ活化能分别为１０．７４１６、１．８２４０ｋＪ／ｍｏｌ。 　　关键词：大樱桃汁；维生素Ｃ；热降解；动力学 　　中图分类号：ＴＳ２７５．５　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）１１－０２９３－０３ 　　大樱桃色艳味美、营养丰富、成熟期早、需求量大，是北方 １．２　试剂 ［１］ 落叶果树中上市最早、效益最高的水果 。每 １００ｇ大樱桃 硫酸、２，４－二硝基苯肼、草酸、硫脲、维生素Ｃ、活性炭、 ［２］ 维生素Ｃ含量为１０～１５ｍｇ 。维生素Ｃ是一种人体必需的 淀粉、盐酸、碘酸钾等，均为分析纯。 营养元素，水果和蔬菜中的维生素 Ｃ具有抗氧化作用，有利 １．３　仪器与设备 于防止人体衰老［２－３］、促进胶原蛋白合成、提高机体免疫力等 ＡＬ２０４型电子天平（梅特勒 －托利多仪器有限公司）、 重要生理功能。相关研究表明，维生素 Ｃ能有效预防心脏 ＵＶ－９６００紫外分光光度计（北京瑞利分析仪器有限公司）、 ［４］ 榨汁机等。 病、神经系统病变和癌症 ，并对动脉硬化症引起的原发性 高血压和非胰岛素依赖性糖尿病有较好的缓解和抑制作 １．４　方法 ［５］ １．４．１　不同温度对大樱桃维生素Ｃ降解速率的影响　挑选 用 ，有关维生素Ｃ研究日益受到人们的普遍关注。然而， 由于维生素 Ｃ极不稳定，贮藏过程中易导致维生素 Ｃ降 大小均匀一致的新鲜大樱桃果实，去核后，分别称取７０ｇ果 ［６］ 肉，加入７０ｍＬ２％草酸溶液磨成浆，分别迅速倒入１５０ｍＬ的 解 ，因此，深入研究水果中维生素 Ｃ的降解规律及相关动 力的变化机制对控制水果加工中维生素Ｃ损失具有重要意 锥形瓶中置于常温及３０、４０、５０、６０、７０℃的水浴锅中，分别于 义。维生素Ｃ包括还原型维生素 Ｃ（ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ，ＡＡ）和氧 ３０、６０、１２０、１８０、２４０ｍｉｎ后测定大樱桃汁中总维生素 Ｃ 化型维生素Ｃ（ｄｅｈｙｄｒｏａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ，ＤＨＡ）２种形式，这２种维 （ＴＡＡ）的含量。再分别称取４０ｇ果肉，加入适量２％盐酸溶 生素Ｃ在不同水果中所占比例有较大差别，且ＡＡ与ＤＨＡ能 液磨成浆后定容于 ２５０ｍＬ的容量瓶中，分别迅速倒入 ［７－８］ ５００ｍＬ的锥形瓶中置于常温及３０、４０、５０、６０、７０℃的水浴锅 逆转化。ＤＨＡ具有ＡＡ８０％的生理活性 。维生素Ｃ降解 易受温度的影响，其降解速度与温度密切相关［９－１０］。目前， 中，于３０、６０、１２０、１８０、２４０ｍｉｎ后测定大樱桃汁ＡＡ的含量。 维生素Ｃ的降解动力学研究