浅谈HACCP体系在食品企业中应用.PDFVIP

浅谈HACCP 体系在食品企业中的应用 赵月凤 （勐海茶厂,云南 勐海 ） 摘 要：民以食为天，食以安为先。食品是人类社会赖以生存、繁衍和发展的基本物质，也是社会和 谐发展的基本要素，它的好坏直接影响到食用者的身体健康和生命安全。本文通过列举我国当前食品安全 存在的问题，简要概述了食品安全与 HACCP 体系的应用概况，深入探讨了 HACCP 体系在食品企业的有 效应用与食品安全管控措施。旨在通过高效运用 HACCP 体系对食品危害进行管控，保障人类舌尖安全、 身体健康和社会稳定。 关键词：食品安全 ；HACCP ；管控 食品安全关系国计民生，社会稳定和人类发展，严把食品安全关，狠抓落实食品安全 措施，管控好食品安全源头工作至关重要。近几年频繁发生一系列食品安全事件，从“大 头奶粉”到 “苏丹红”、 “三鹿奶粉”、 “双汇瘦肉精”；从金华火腿到血燕窝，再到 今天的潲水炼油等，这些问题频频暴露出我国食品安全存在着巨大风险和食品安全漏洞。 人们舌尖上的问题食品和食品安全已引起社会广大消费者自发、自觉地关注，食品安全已 成为目前公共健康面临的重大社会问题。食品是人类赖以生存、繁衍和发展的基本物质， 也是社会和谐发展的基本要素，它的好坏直接影响到食用者的身心健康和生命安全，因 此，推动和促进食品生产企业有效运用HACCP 体系，从而做好食品源头安全管控工作，是 保障食品安全，人民身体健康的前提条件。食品生产企业应首要挡起食品安全责任，建立 起“责任明确、制度健全、运转高效、风险可控”的食品安全运行体系，是解决食品安全 问题的根本保证。 一、我国当前食品安全存在的问题 （一）由食源性疾病引发的问题 由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害公民健康的最重要因素之一。按照卫生部 提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势。上报食物中毒报告例数、 中毒人数和死亡人数都有较大的上升。从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例 数约为2 万～4 万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年 食物中毒例数至少在20 万～40 万人。 （二）化学污染带来的食品安全问题 1、环境污染对食品安全的威胁。首先，江河、湖泊、近海等水体被有机污染物和重金 属污染后会在农、畜、水产品中富集，进而通过人类食用造成人体健康危害。其次，含氯 化工企业、钢铁冶炼及其他生产企业排放的废弃物和焚化燃烧、汽车尾气等产生的二恶英 及其类似物，也存在直接或间接地污染食品。 2、种植业和养殖业造成的源头污染。化肥、农药、兽药、生长调节剂等农业化学品的 大量使用，从源头上给食品安全带来极大隐患。我国每年氮肥的使用量高达2500 万t，农 药超过130 万t，因过量氮肥的投放和使用，残留的部分氮肥及其化合物形成了致癌的硝 酸盐、亚硝酸盐。同时，农药、兽药、激素、生长调节剂的过量使用或不当使用，也会对 人体健康造成直接或间接的危害。 3、生物毒素的污染。如金黄色的葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉 毒杆菌毒素都具有很强的毒性，会使人产生呕吐和严重的神经中毒症状。 （三）食品在生产加工过程中的存在的问题 1、超量、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。 2、未严格按照工艺要求操作或控制措施失控，致使杀菌、消毒不完全，导致食品残留 病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。 3、应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。如转基因食品安全性问题、 辐照食品安全性问题等。 （四）食品流通储运环节的问题 目前在食品安全的保障体系中，流通和贮存领域是个薄弱的环节，仓储、储运、货柜 达不到标准或不满足贮存要求，致使许多出厂合格的产品，在流通和储运环节变成不合格 品，甚至成为腐败变质的食品。 （五） 违法生产、经营带来的食品安全问题 1、无证无照非法生产经营食品问题。 2、食品生产经营企业法律意识淡漠，设施简陋，重生产轻卫生等。 （六）食品监管部门和消费者存在的问题 1、立法及执法机制不健全，食品安全卫生监管不力。 2、基础监督、检验人员素质和技术水平不高。 3、消费者食品安全意识、法律意识淡薄或识别能力不足。 二、食品安全与HACCP 应用概况