食品分析习题答案天目2011.docVIP

1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集 制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数==√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析 法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、 听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现 象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的 效果。 4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发 生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检 验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”， 10人选择“865 品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698” 间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描 述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业： 测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ 不同在置信度90%的t值 测定次数： 3 4 5 6 t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 解： Q=（X2-X1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323Q0.90=0.64 ∴11.32%应该弃去 X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62 Sd(标准偏差)= = =0.0404 u=x ± t s／ =12.62±2 353×0 0404／ =12.62±0.05 第三章作业： 1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。，则20 32 6。- (20-17)×0.2。=32。，即20℃时牛乳的密度d 2、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。，旋光管的长度为l0 为13.3。，则20℃ c=α/ ([α] D× L) =13.3／(66.5× 1) = 0.2g/ 3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。，则20℃ 20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6% 4、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水 温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL乙醚，