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《餐饮动态管理》 金陵旅馆管理干部学院 许如忠 2009年9月 第一部分: 餐饮业的发展趋势 1、现代餐饮市场的特点: --餐饮场所日益增多 --中低档餐饮场所成为餐饮业主体 --高档饭店突出个性化、多功能 2、日益多样化的宾客需求 ---美味可口的菜点:食品的质量 ---轻松愉快的气氛:环境和气氛设计 ---亲切周到的服务:服务质量 3、餐饮经营的特点 餐饮生产的特点 品种多,易变质 生产时间短 规格多,批量少 管理难度大 餐饮销售的特点 受活动场所限制 受进餐时间限制 餐饮服务的特点 4、餐饮经营的发展方向 服务强调店随客便,以客为尊 经营注重薄利多销,重视大众消费 生产特出原料鲜活,精细有致 管理重在营造氛围,质量和效益并举 快餐业迅速崛起 科技含量越来越高 第二部分: 餐饮节点管理 1、市场调研 (1)认清我们的顾客 (2)了解市场需求 (3)把握市场竞争的状况。 (4) 为酒店决策提供依据。 2、菜单设计的新变化 菜单趋于简单化 注重图文并茂 增加菜肴的原料构成及用量 变固定为活页,使用周期缩短 注重菜单的艺术性和宣传性 餐饮管理的六大环节 采购-------- 验收-------- 库存-------- 生产-------- 服务-------- 销售-------- 模块一: 采购 采购运转流程 冷菜--- 点心---填写请购单--厨师长签字--经理签字 炉头--- ---采购员购买 一、采购的“两个目的” 二、采购的 “三种形式” 三、采购的“五大特点” 四、采购的 “四大要求” 五、采购的 “三种作价方式” 六、采购的 “六种方法” 一、采购的“两个目的” 1、确保饭店所需要的各种物资 2、确保宾客的需要 二、采购的 “三种形式” 1、集中采购 2、分散采购 3、集中采购与分散采购相结合 三、采购的“五大特点” 1、广----面广 2、特----特殊 3、高----品质高 4、急----时间急 5、少----数量少 四、采购的 “四大要求” 1、实用 2、及时 3、善藏 4、高效 五、采购的 “三种作价方式” 1、运用批量作价 2、运用季节性差价 3、全面核算地区差价 六、采购的 “六种方法” 1、竞争价格采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、“一次停靠”采购 5、合作采购 6、集中采购 模块二: 验收 一、验收的“四类人员” 二、验收的“两种方法” 三、验收的“五大程序” 四、验收的质量控制 一、验收的“四类人员” 1、采购员 2、保管员 3、厨师长 4、经理 二、验收的“两种方法” 1、按发票验收 2、填单验收 三、验收的“五大程序” 1、根据请购单检查进货 2、根据发票检查进货 3、验收并收理货物 4、送库储存 5、填写有关报表 四、验收的质量控制 1、果蔬“三标准” 含水量 色泽 形态 2、鱼虾海鲜 体表无损 呼吸均匀 游动自如 两腮鲜红 3、肉禽野味 外观、硬度、新鲜度 气味、脂肪、骨髓汤 4、干货 干爽、不霉、均匀、完整 无虫蛀、无杂质、保持规定色泽 5、蛋类 蛋壳无损
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