高级厨师选择题.docVIP

. . 二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、属于白焯法的必要工艺是（A ）。 A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油 2、（ D）不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟 3、（D ）是使牛奶炒坏的原因。 A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒 C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活 4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C ）是浸制的要领之一。 A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸 5、根据（A ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。 A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况 C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低 6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D ）不属于引起食物中毒的食物。 A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物 C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物 7、细菌性食物中毒中，由（C ）引起的食物中毒的比例是最高的。 A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 8、《本草纲目》除了是一