火锅加盟店应控制成本提高效益.doc

成都味蜀吾餐饮管理有限公司 执行，不找任何借口 火锅加盟店应控制成本提高效益 随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，加上宏观经济形势的影响，火锅店市场也在发 生较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润，加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强火锅店加盟店管理的出发点和归宿。 一、打算采购，预先控制 火锅店加盟店厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点和难点。建立原材料采购打算和审批流程。餐饮部管理人员要依据火锅店加盟店经营特点，制订周期性的原料采购打算，并细化审批流程，减少无打算采购，关于打算外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行火锅店采购。建立严格的周期性询价报价制度。目前，火锅店加盟店直接进厨房的原料大都实行每10天为一个定价周期，关于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。执行分级定价方案。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和火锅店采购部从另一方输入市场询价，由定价人依据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。 二、严把进货关验 收控制的目的，是火锅店加盟店依据自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，而且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。所以，验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。各火锅店加盟店厨师长应依据本火锅店加盟店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。火锅店采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单和报价进行验收把关。关于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验货结束后验收员要填写验收凭证，假如以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交火锅店加盟店餐饮部、财务部和总经理室。 三、灵活进货，减少存货 鲜活原料每日进货，日进日出，差不多不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；关于急需的原料，实行“紧急采购”，由火锅店加盟店厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。关于一些特殊原料，实行单独火锅店采购，如鱼翅，如此能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足需要。各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。每个厨师长都会依据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心中都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想方法了。 四、尽可能降低库存成本 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证火锅店加盟店的运营。在我们对火锅店加盟店总经理的考核中，也有对于库存的具体指标，其目的确是降低库存，加大现金流量。 完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制办法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查，关于不够的物品及时补货，关于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。 保质期的管理。火锅店加盟店酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，因此仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。建立严格的报损丢失制度。关于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析、说明缘由，并与部门奖金考核挂钩。月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；再次是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。 五、成本差异的确定和分析 火锅店加盟店管理人员定期召开成本分析会，并寻找缘由，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮