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食物营养价值评价 一、请根据下例产品标签中的营养成分数据，评价饼干的营养质量。 例某面包产品标签中的营养成分数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g,碳水化合物55.6g,维生素B1 0.08mg, 维生素B2 0.07mg,钙17mg,铁3.0mg,锌0.24mg。 要求： 1、简述评价工作程序的要点。 2、列出相关的计算公式进行计算，填写表格的相关内容。 3、评价。 能量/营养素 RNI或AI 饼干 含量 (100g) 营养素密度 INQ 能量kcal 2400 557 557÷2400=0.232 — 蛋白质g 75 5.6 5.6÷75=0.075 0.075÷0.232 脂肪g 66～80 35.1 …… …… 碳水化合物g 360 55.6 …… …… 维生素B1mg 1.5 0.08 …… …… 维生素B2 1.5 0.07 …… …… 钙mg 800 17 …… …… 铁mg 15 3.0 …… …… 锌mg 12 0.24 …… …… 二、请用AAS和PDCAAS法对食物的蛋白质营养进行评价。p348 要求：1、列出评价工作程序的要点。 2、列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 氨基酸含量mg/g蛋白质=氨基酸含量mg/100g÷蛋白质含量g/100g AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg） PDCAAS= AAS×蛋白质真消化率 3、评价。评价p349 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法） 必需氨基酸 人体氨基酸模式mg/g蛋白质 样品1 氨基酸含量mg/100g 氨基酸含量mg/g蛋白质 ASS 异亮氨酸 40 1574 1574÷35.0=a a÷40=A 亮氨酸 70 2386 2386÷35.0=b b÷70=B 赖氨酸 55 2237 2237÷35.0=?c c÷55=C 蛋氨酸+胱氨酸 35 902 ?902÷35.0=d d÷35=D 苯丙氨酸+酪氨酸 60 3013 ?3013÷35.0=e e÷60=E 苏氨酸 40 1435 ?1435÷35.0=f f÷40=F 色氨酸 10 455 ?455÷35.0=g g÷10=G 缬氨酸 50 1726 ?1726÷35.0=h h÷50=H 总计 360 ?13728 ?13728÷35.0=i ? 蛋白质含量 － 35.0g 蛋白质真消化率 ― 90% 限制氨基酸 － 蛋氨酸+胱氨酸? ASS － D PDCAAS － D×90% 某一份膳食由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。 要求： 简述评价工作程序的要点。 列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格中的相关内容。 根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。 表：混合膳食脂肪酸质量评价 　 里脊肉 大豆油 混合膳食 脂肪含量A g/100g 7.9 99.8 - 重量B 100 20 - 提供脂肪量C 7.9g 19.96g 27.86g 脂肪质量比D 28.36% 71.64% - 脂肪酸含量E g/100g脂肪 饱和脂肪酸S 43.2 14.4 22.57 单不饱和脂肪酸M 47.9 45.1 46.22 多不饱和脂肪酸P 8.9 40.5 31.54　 亚油酸 8.9 34.3 27.098 亚麻酸 - 6.9 4.943 S:M:P - - 1：2.048：1.398　 n-6:n-3 - - 5.48:1 里脊肉的脂肪C=100g×7.9g/100g= 大豆油的脂肪C=20g×99.8g/100g= 混合膳食的脂肪C=7.9g+19.96g=27.86g 里脊肉的脂肪质量比=7.9÷27.86×100%=28.36% 大豆油的脂肪质量比=19.96÷27.86×100%=71.64% 混合膳食的饱和脂肪酸S=43.2%×7.9+14.4%×19.96=3.4128+2.87424=6.28704g 6.28704g÷27.86g×100g=22.57g/100g 混合膳食的单不饱和脂肪酸M=47.9%×7.9+45.1%×19.96=3.8741+9.00196=12.87606g 12.87606g÷27.86g×100g=46.22g/100g 混合膳食的多不饱和脂肪酸P=8.9%×7.9+40.5%×19.96=0.7031+8.0838=8.7869g 8.7869g÷27.86g×100g=31.54g/100g S:M:P=(6.28704/27.86×100)：(12.87606/27.86×100)：(8.7869/27.86×100) =1：2.048：1.398 混合