双芽菌克在面条中的应用.doc

双芽菌克在面条中的应用 一、面条防腐保鲜诉求 1、生湿面：避免面条发粘、发酸、出异味； 2、干面条：避免面条长毛（霉菌滋生），延长保质期。 二、面条生产工艺 1、生湿面：和面（面粉+配料）——成型——计量——包装 2、干面条：和面（面粉+配料）——成型——计量——包装 三、防腐变质原因 ?????? 面条营养丰富，是很好的微生物培养基。 针对生湿面，导致面条发粘、发酸、出异味的原因主要是面粉自带的细菌在适宜的条件下快速繁殖的结果。出黑、黄斑点主要是空气中的霉菌所致。 针对干面条，主要面条本身吸收空气中的水分，导致霉菌快速繁殖的结果。 面条不宜通过抽真空的方式减少产品与空气接触的机会，山梨酸钾、丙酸盐类防腐剂无法有效解决这些问题。 四、解决办法 ????? 针对微生物导致的生湿面变质——使用双芽菌克 ???? 1、在和面时添加0.2%双芽菌克，均匀即可，对物料中的杂菌起抑制作用。 ???? 2、在面条成型时表面喷洒双芽菌克。方法：将双芽菌克用凉开水按1:1的比例稀释，用高压气泵两面喷雾，使双芽菌克均匀地分布在面条表面形成保护膜。注意：总浓度达到物料的0.25%；必须要求气泵压力大，雾滴越小越好。 ????? 针对高速生产线生产面条的情况，可在成型至包装的过程中加接两段不锈钢网（线细、眼大），上下安装多个喷头，用不锈钢罩罩起来，减少雾滴逸出，使面条表面防腐剂更均匀，同时降低成本。这样处理就不必要人工翻转面条。 ????? 针对微生物导致的干面条变质——使用双芽菌克 ????? 在面条成型时表面喷洒双芽菌克。方法：将双芽菌克用凉开水按1:1的比例稀释，用高压气泵两面喷雾，使双芽菌克均匀地分布在面条表面形成保护膜。注意：总浓度达到物料的0.25%；必须要求气泵压力大，雾滴越小越好。 ?????五、重要说明 ????? 1、控制面粉的水分含量，尽可能减少物料菌群总数。 ????? 2、使用洁净水和面，尽可能降低水的温度； 3、尽可能降低和面时的温度（选用好的机械设备，减少升温）； 及时对生产车间空气、设备、容器、操作工具进行消毒处理，降低污染机会； 4、必须对包装物进行消毒处理，减少二次污染； 5、生湿面尽可能储存于低温环境下。