各类食物的营养价值.docVIP

PAGE PAGE 20 各类食物的营养价值 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 食品品质（或食品质量）：指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费要求的程度。 ?°食品的食用性能?±是指食品的营养价值、感官性质和卫生安全性；?°符合有关标准的规定?±是指食品的质量标准，?°满足消费要求的程度?±主要是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。 食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和热能可满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量是否充足、组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收。 食物营养价值的评定内容： 营养素的种类和含量 营养素的质量 营养素在加工、贮存、烹饪过程中的损失和变化 各类食物包括五大类 1、谷类、薯类（马铃薯、甘薯、木薯） 2、动物性食物（鱼、肉、禽、蛋、奶及其制品） 3、豆类及制品 4、蔬菜水果类 5、纯热能食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类 第一节 谷类食物一、谷类食物的结构和营养素分布特点 （二）谷类营养素的特点 1．蛋白质（6.5%~14%） （大米：6%～7%、小麦：11%～12%) 赖、苏、色、苯、蛋 (少）(大米/面粉：赖、苏） 谷、脯、亮 （多） (玉米：赖、色） 生物价：大米77，小麦67，玉米60，小米57，高梁56 蛋白质互补： 大米、小麦(赖少)与豆制品(赖多)混吃 玉米(赖少、蛋多)与黄豆(赖多、蛋少)混吃 2．碳水化合物（70%~77%） 3．脂类（2%~4%） 　 亚油酸：小麦胚芽油：50% 　　 玉米油：56.4% 　　 米糠油：29%～42% 4．矿物质：磷，钙、锌、铁、钾、镁 5．维生素：VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、泛酸、生物素、VE 二、加工方式对各类营养价值的影响（一）谷类加工 1．制米 2．制粉：标准粉、富强粉、精白粉 （二）食物烹调及制作 淘米，蒸、烤、烙制作面食，煮面条 （三）谷类贮存 三、谷类与膳食结构 1、欧美模式：动物性食物为主 2、发展中国家模式：植物性食物为主 3、日本模式：粮食为主的东方膳食，结合欧美膳食特点 四、常见谷类营养保健及合理利用 (一)稻谷：籼米、粳米、糯米 早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻、籼糯稻谷、粳糯稻谷 早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强，米饭的食味也优于早稻谷。 ●蛋白质?(赖氨酸、苏氨酸少) 含量： 7%～12%，大多小于10%，香大米12.7% 几种蛋白质的生物效价和功效比值 蛋白源 大米 小麦 玉米 大豆 鸡蛋 棉籽 生物效价 77 67 60 58 100 59 功效比值1.36～2.56 1.0 1.2 0.7～1.8 4.0 1.3～2.1 ●碳水化合物（77%）：20%~25%直链淀粉，75%~80%支链淀粉 糙米： 糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的B族维生素和维生素E，钾、镁、铁、锰等矿物质含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还含有大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，具有降低血脂。吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。但感官性状较差，消化吸收下降，纤维素和植酸含量较多，影响其他食物营养的吸收。 (二)小麦 冬小麦、春小麦，冬小麦耐寒性较强，皮层较薄，颜色浅，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。春小麦耐寒性较弱，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差。 1、蛋白质：＞10%，面筋蛋白（80%）：（麦胶蛋白 、麦谷蛋白），具有粘弹性、延伸性、胀润性。 2、碳水化合物：74%～78% 3、脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少 4、其他营养成分：B族维生素和维生素E，矿物元素 常见谷类食物成分表 （ 100g中） 物名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物 Ca P Fe