对食品安全风险评估和标准体系的反思.DOCVIP

VIEWPOINT 视点 对食品安全风险评估 和标准体系的反思 □ 蒋士强 王 静 中国农业科学院 2009年6月1日实施的《中华人民 共和国食品安全法》（以下简称《食品 安全法》）是在《食品卫生法》基础上 制定的，它以食品安全风险监测和评 估为基础，以食品安全标准为核心，并 中的基础和核心工作——食品安全风 险评估和标准体系，以取得在国际上 的话语权，维护国内食品生产企业利 益，保护消费者权益。但是目前来看， 风险评估以及食品质量与安全标准体 风险评估 ·科学性 ·重点在科学 风险管理 ·实用性 ·重点在政策 以法律条文的形式明确了食品生产经 营、检验、进出口、事故处置、监督管 理，直至法律责任；实现了与2006年 颁布实施的《农产品质量安全法》的 无缝衔接；用10条法律条款规定了近 年来食品安全事件中突显的添加剂问 题。由此可见，我国《食品安全法》更 具新概念、时代特点、逻辑性、可操作 性，更贴近现实。 目前我国的食品安全，在法律上 已经有《食品安全法》《农产品质量 安全法》这两部大法做保障，只是随 着农业、卫生、质检、工商及食品与药 品监督部门近几年在食品质检体系构 建方面的投入加大，我们应该开始反 思如何建设完善的食品安全保障体系 系还存在一些难点或不足，甚至盲区 或误区，本文对此进行了阐述，并就如 何推进和完善进行了探讨。 食品安全风险评估内涵与步骤 国际食品法典委员会（CAC）的程 序手册将食品安全风险分析过程分为 风险评估、风险管理和风险交流。据 此，许多著作中对三者的关系都用图1进 行了描述。 风险评估是风险分析的科学基础 和关键。对于风险评估，CAC程序手 册中规定了明确的步骤：首先是确定 有害物，对有害物进行定性和定量分 析；然后是对可能摄入的有害物进行 毒理学、生物学评估，并对产生的不良 风险交流 ·互动性 ·信息交流 图1 许多著作中对风险分析的描述 影响的严重性作出定性和定量估计， 也包括相关的不确定性，最终为制订 食品安全标准奠定科学依据。 食品安全风险评估面临的困难 虽然早在5000年前神农尝百草就 已开始区分食物、药物和毒物，但是，食 品安全风险评估的关键技术手段—— 食品毒理学直到20世纪50年代在国际 上才开始得到发展，我国起步更晚。 随着各种科学仪器与分析技术 的发展，风险评估的第一步，即对有 82 食品安全导刊 2010年3月刊 万方数据 害物的确定以及定性、定量分析已 经不再是什么难题，但是关键性的第 二步，即对有害物毒理学的评估则依 然是风险评估中的难点，这些难点主 要表现为：（1）有害物质的毒性、致 癌性、致畸性、致敏性本身就非常复 2006年5月实施了肯定列表制度，但 是由于日本学者认为其中不少项目缺 乏严密的风险性评估，因而制订了一 个“食品健康影响评估计划”（中心 思想是从2008年开始，5年内完成对 758农药等的风险评估），并在最后 基础标准 法律法规和全国通用标准 食品标准 通用方法标准 产品及其相关标准 安全限量标准 杂。（2）食品中的有害物质进入人体 后的分布、代谢、转化、复合、排泄、 蓄集等过程比药物毒理学所涉及的 问题更为复杂。（3）受伦理道德的限 制，毒理学研究方法只能进行动物 体内和体外实验。首先动物实验周期 长，难以实现大量、快速的筛选；其 次，动物实验影响因素极其复杂，并 且不同动物反映不同，因而动物实验 结果并不能完全准确反映出人体对 同一有害物质的反应，从而存在很 多的差异和不确定性；再次，有害物 质的人群流行性学调查受到地域、 人种、年龄、性别、习惯及个体不同 等众多因素影响，同样存在诸多不确 定性。（4）虽然出现了各种新的分析 技术，如基因重组、克隆、核酸杂交、 PCR、DNA测序和突变检测、荧光原 位杂交等各种分子生物学技术以及 核磁共振技术等，但是这些方法还有 待进一步探索、完善和普及。 国内食品安全风险评估刚刚起步 尽管不少发达国家不断的修改 并提高本国的食品安全标准，但严格 来说，因开展风险评估存在上述困 难，一些看似完善的食品安全标准常 缺少严密的风险性考量。目前，不少 国家对此已有所认识，如日本虽然在 添加了这样的补充内容：因为没有时 间进行食品健康影响评估，所以先制 定肯定列表制度，之后再进行风险评 估。由此可见，日本已经对风险评估 给予了极大的重视。 食品安全风险评估在中国虽然已 经开始受到重视，但是由于我国在风 险评估，尤其是食品毒理学的研究和 应用方面的起步比国外晚了20多年， 如1975年才开办了首届培训班，1994 年颁布实施《食品安全性毒理学评价 程序》，2003年进行修订，近几年才 出版《食品毒理学》专著，因而我们 更要有开展食品毒理学研究和应用的 紧迫感，相信无