儿茶素分子修饰的研究现状及前景展望.docVIP

浙江工商大学 研 究 生 课 程 论 文 论文题目： 有机化学在食品中的应用 --儿茶素分子修饰的研究现状及前景展望 课程名称： 高等有机化学 专业名称： 食品科学与工程 学 号： 1020000443 姓 名： 刘金鹏 指导教师：周涛、韩晓祥、黄建颖 成 绩： 日 期： 有机化学在食品中的应用 --儿茶素分子修饰的研究现状及前景展望 摘 要：本文对黄酮类化合物儿茶素的分子修饰进行了综述，重点介绍了国内外儿茶素分子修饰的方法（酶修饰法和化学合成法）和修饰后的生物活性，并对其应用前景进行了展望。 关键词:儿茶素；脂溶性；水溶性；分子修饰 黄酮类化合物(flavonoids)是指以2-苯基苯并吡喃酮为母核(图1)，即以C6C3C6为骨架结构的一大类天然化合物及其衍生物。这类物质广泛分布于植物界，特别是在高等植物的花、叶、根中较多，是植物次生代谢过程中产生的一大类重要天然活性成分。根据C环结构的不同，可分为黄酮、异黄酮、黄酮醇、二氢黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮、花色素、查尔酮以及它们一系列的衍生物。 茶叶中儿茶素为黄烷醇化合物，在茶叶中的含量为干重的12%-24%，是茶叶中多酚类的主体成分[1]。研究表明，儿茶素是一种不可多得的天然抗氧化剂[2]，具有抗变态反应和调节免疫功能作用[3]、抗过敏以及抗辐射等多种生物功能[4]，可以调节血液中胆固醇的含量[5]，同时儿茶素还具有防癌抗癌作用。近年来，在这方面研究比较多，结果表明儿茶素治疗肝癌效果明显[6,7]，这可能是儿茶素诱导肝癌细胞凋亡，也可能与抑制肝癌细胞DNA合成有关。治疗效果与儿茶素的浓度关系说法不一，有研究认为其与儿茶素浓度成正比，也有研究显示与浓度无关[6]。在治疗胃癌方面也有类似的研究，EGCG有明显诱导胃癌MGC-803细胞凋亡的作用[8]，并且其诱导效果与EGCG的浓度成正比。因此，如何提高食品和药品中儿茶素的浓度就显得尤为重要，而浓度又与儿茶素的分子结构密切相关。儿茶素的分子结构见图1，该分子既具有疏水性的苯环，又具有亲水性的酚羟基，所以该分子既有亲水性又有亲油性[9]，但其在水相和油相中溶解度都不高。研究表明：儿茶素在热水中溶解度较高，但在冷水中的溶解度较低，只有5mmol/L[10]；同时儿 茶素在油脂中的溶解度很小[11]，导致儿茶素的多种生物活性得不到充分发挥。只有根据需要通过分子修饰增加亲水或疏水性基团，改变儿茶素在水相或油相中的溶解能力，才能充分发挥儿茶素的生物活性。 分子修饰是通过化学，物理学和生物学等手段对化合物分子进行结构改造，以获得众多结构类型生物的方法[12]。它是目前国内外物质改性的重要途径，是改变物质生物活性的重要手段。由于儿茶素结构中含有多个活泼的官能团，对儿茶素结构进行分子修饰在理论与实践上是切实可行的。根据分子修饰后产物的物理性质，目前对儿茶素的分子修饰可分为两类：(1)脂溶性儿茶素，即在儿茶素分子的羟基上接上脂肪链，使其水溶性降低，脂溶性大大提高，使其抗氧化性在油脂类产品中得到充分的应用。(2)水溶性儿茶素，是在儿茶素分子的羟基上接上一个或多个亲水基团，经过修饰后的儿茶素的在冷水的溶解度大大提高，目前，大多是在儿茶素分子的羟基上接上一个亲水性单糖分子。下面笔者分别介绍这两方面的研究现状。 1 脂溶性儿茶素 由于黄酮类化合物含有多个酚羟基，所以亲油性较差，限制了其在非水体系的分散性，不利于其在非水体系中抗氧化作用的发挥。其二，黄酮类化合物的酚羟基含量愈多，其氧化还原电位就愈低，氧化失效就愈快，抗氧化作用的时效就愈短。其三，油溶性黄酮类化合物具有减肥、降低血脂等重要的生理作用。根据相似相溶原理，油溶性黄酮类化合物主要是富集在人体脂肪组织和细胞膜相，其主要生理作用是促进脂肪及类脂代谢，如促进皮下脂肪代谢而减肥，消除肠系膜脂肪而收腹，强化血脂代谢而软化血管。其四，提高黄酮类化合物分子的脂溶性，可以使其更容易进入到细胞膜内，清除附着在细胞膜表面的一些脂溶性垃圾。同时由于黄酮类化合物优良的抗菌、抗炎性能，还可以有效地治疗浅表性胃炎、胃溃疡、口腔溃疡、咽喉炎症等疾患。 有关改善黄酮类化合物油溶性分子修饰的研究，主要是对黄酮类化合物上的羟基或对黄酮苷中糖基上的羟基进行酯化，分为酶法和化学法两种。酶法分子修 饰一般采用脂肪酶将长链脂肪烃引入到黄酮类化合物的羟基氧上。酶法分子修饰可以对黄酮类化合物分子进行定位酯化，不用基团保护，反应条件也比较温和。而用化学法反应条件较为苛刻，常常需