江南大学食品学院课件-第五章-蛋白质.ppt

第一节 引言 蛋白质在生物体系中起着核心作用 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生质都是以蛋白质为基础的 酶是蛋白质 蛋白质功能和化学组成有关 由20种氨基酸(amino acid)构成的聚合物 蛋白质的元素分析 C 50～55% H 6～ 7% O 20～23% N 12～19%（16%， 6.25） S 0.2～3.0% 蛋白质的分类 根据组成分类 简单蛋白质（homoproteins） 在细胞中未经酶催化改性的蛋白质 结合蛋白质（conjugated proteins） 或杂蛋白质（heteroproteins） 经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 非蛋白质组分称为辅基 结合蛋白质包括： 核蛋白（核蛋白体） 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶） 球蛋白(globular) 以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白（棒状分子）(fibrous) 含有相互缠绕的多肽链 蛋白质的生物功能 酶催化 结构蛋白 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白） 激素（胰岛素、生长激素） 传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白） 抗体（免疫球蛋白） 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白