创意烘焙职业技能竞赛技术文件.docVIP

PAGE 11 2018年深圳技能大赛—“好技师” 创意烘焙（西点）职业技能竞赛 技 术 文 件 2018年8月 本技术文件以深圳市西式面点师职业技能鉴定三级（高级）标准为基础，根据我市烘焙行业发展状况,结合烘焙企业技能人才培养需求，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能的相关内容，突出创意为主导思路，通过竞赛展示技能，推广技能，加深对相关项目技术技能发展趋势的了解与认识。 一、竞赛方式 本次竞赛为个人赛，设职业组和业余组，分初赛和决赛进行。 （一）初赛 1.职业组：初赛以现场操作方式进行，要求选手以“秋”为主题设计制作蛋糕，时间为180分钟。 竞赛项目 要求 备注/说明 2个 整形 蛋糕 1.选手必须制作两个相同形状和内容自定的整形蛋糕， 2.两个蛋糕外表都必须有覆盖层，配方及技术自由选择。 3.一个完整的整形蛋糕用于展示，一个切开给评审品尝。 4.禁止带入除蛋糕胚外的任何半成品。 5.蛋糕形状自定义、模具自备。 用于呈现和展示用的盘子、底托、铭牌自备，但不得有选手的姓名信息。 重量 800-1000G之间 不够或超重扣分 口味 口味不限但两个蛋糕必须口味相同、样式相同 装饰品必须使用可食用的食材，装饰用料必须现场制作（水果、果胶、防潮糖粉除外）。 2.业余组： （1）业余组初赛不进行现场操作，采用网络展示、大众投票、专家评分相结合的形式进行，要求参赛选手以“秋”为主题进行设计制作一个整形蛋糕，重量在800-1000G之间，口味和形状不限，完成后将作品进行拍照（见附件3），与作品说明表（见附件4）、《参赛承诺书》（见附件5）一同发送至组委会指定邮箱szzx_skill@163.com。组委会对作品进行统一编号，审核通过后，将作品照片、文字说明等上传至指定网络平台接受社会公众投票。竞赛成绩满分为100分，其中大众投票占60%，专家评分占40%，最终按综合成绩取前20名选手进入决赛。 （2）参赛选手需签署《参赛承诺书》（见附件5），承诺作品为自己设计且独立完成。 （3）提供的作品照片必须为原图（不得进行修饰和美化）。 （二）决赛 1.职业组：决赛以现场操作方式进行。选手以“美丽深圳”为主题设计制作蛋糕和模具手工巧克力，时间为240分钟。 注：作品需具有创意且蕴含深圳元素，能彰显深圳魅力，代表深圳形象（参赛选手根据自己对深圳这座城市的理解，发挥创意进行创作，可以是一个故事或是一个最能代表深圳形象的作品）。 竞赛项目 要求 备注/说明 项目一 2个整形 蛋糕 1.选手必须制作两个相同形状和内容自定的整形蛋糕， 2.两个蛋糕外表都必须有覆盖层，配方及技术自由选择。 3.蛋糕必须有分明的层次，包括夹心，慕斯，饼底 4. 一个完整的整形蛋糕用于展示，一个切开给评审品尝。 5禁止带入除蛋糕胚外的任何半成品。 6.形状自定义、模具自备。 用于呈现和展示用的盘子、底托、铭牌自备，但不得有选手的姓名信息。 重量 800-1000G之间 不够或超重扣分 口味 口味不限，但两个蛋糕必须口味相同、样式相同 装饰品必须使用可食用的食材，装饰用料必须现场制作（水果、果胶、防潮糖粉除外）。 项目二 12件模具手工巧克力 1.用调温巧克力注模，里面需包含两层质地对比明显的内馅，并严密封口。 2.巧克力壳是纯的调温巧克力，不掺杂任何其他脂肪或油。 3.8件用于展示，4件裁判品尝 用于呈现和展示用的盘子、底托、铭牌自备，但不得有选手的姓名信息。 重量 每件巧克力（包含装饰）的重量在10—15克之间 超重或不够重量扣分 装饰 可以使用焦糖、水果、果脯，坚果、巧克力和彩色可可脂。 作品必须呼应主题。 口味 口味不限，但12件巧克力必须口味相同，样式相同。 2.业余组决赛以现场操作方式进行。选手以“美丽深圳”为主题设计制作蛋糕，时间为180分钟。 竞赛项目 要求 备注/说明 2个整形 蛋糕 1个完整的整形蛋糕 1个切开8份给评审品尝 禁止带入除蛋糕胚外的任何半成品 形状自己定义、模具自备 用于呈现和展示用的盘子、底托、铭牌自备，但不得有选手的姓名信息。 重量 800-1000G之间 不够或超重扣分 口味 不限但两个蛋糕必须口味相同、样式相同 装饰品必须使用可食用的食材，装饰用料必须现场制作（水果、果胶、防潮糖粉除外）。 二、制作要求 （一）作品不可使用任何非食用硬质材料支撑或其他加固或装饰材料，包括糖球馅料（糖花粘土）、胶质材料或胶枪和上光油。 （二）裁判组有权对作品进行打孔检查，如发现包含违禁成分的作品则取消竞赛成绩。 （三）如作品需要使用底座，底座需自带，底座不限制。 （四）涉及装饰的作品必须使用可食用材料进行装饰。 三、评分标准 （一）基本要求 1.作品装饰技巧及难度； 2.造型及整体印象表现； 3.正确的基本制作工艺，并达到现代西点制作水平； 4.外观优