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双色饮料—双色碳酸饮料综述报告 专业______________ 班级______________ 姓名______________ 双色饮料—双色碳酸饮料综述报告 摘要：设计一种双色饮料要求颜色各自独立，不得在储藏、运输过程中自行混淆。通过查资料和所学知识并结合传统工艺、传统工艺改造、物理化学、饮料包装等角度出发自行思设计双色饮料。重点回答可行性、设计思路、解决方法的基本原理和可行的工艺路线、工艺路线。 关键词：双色饮料；饮料包装；鸡尾酒分层原理 一、前言： 开发本饮品目的是提供一种既具有鸡尾酒般的美丽外观，又可口清凉爽口的双色（双味）饮料。我国人民生活水平随着经济的高速发展而大幅度提高，各种饮料需求也日趋于高档。随着消费者健康意识提高以及现代包装工艺的发展，饮料延长饮用时间，增加饮用机会、政府倡导多样化的健康的食品消费观念、时尚而健康的文化氛围都在影响着当代年轻人的消费观念，使他们更加注意尝试健康、时尚的新产品。 就目前目前的市场来说，市面上销售的碳酸饮料种类虽然很多，如有可乐汽水，果汁汽水等，但传统的碳酸饮料一般是不含酒精的软饮料。随着社会的发展，经济水平的日益提高，人们在快节奏的工作压力中开始注意到用文化、用品味调节并享受自己的闲暇生活。我们经常可以看到，人们在畅谈、工作间隙或亲朋好友设宴时，都要饮酒或喝饮料，但是某些人群并不善于饮酒，然而若只喝饮料又觉得不妥，因此一种既美观又适合饮用的含酒精的饮料非常符合当下的市场浪潮。 可行性： 鸡尾酒（Cocktail）是一种以蒸馏酒为酒基，再配以果汁、汽水、矿泉水、利口酒等辅助酒水，水果奶油，冰淇淋，果冻，布丁及其他装饰材料调制而成的色、香、味、形俱佳的艺术酒品。其中有一款名曰“彩虹（Pousse-Cafe）”的鸡尾酒根据七种酒水的比重不同小心调制，不同颜色的酒水产生了分层，宛如彩虹般的色彩。本产品根据鸡尾酒利用不同酒的不同属性使酒体分层的原理，本饮品利用不同果汁或者果汁预调酒制作成各类的双色饮料。 本饮料产品采用类似彩虹鸡尾酒（Pousse-Cafe）的分层原理，利用酒与酒之间的比重差异，调出色彩丰富如同彩虹一般的鸡尾酒。调制彩虹酒时最需注意的一点是，同一种利口酒或烈酒会因制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。 设计思路 现在的市场上还未开始广泛宣传双色饮料或者传出双色饮料上市或其相关报道，但是双色饮料的开发已有其苗头。双色饮料要求颜色各自独立，不得在储藏、运输过程中自行混淆。但两种相同极性的不同液体叠加在一起，即使暂时分层了，但由于分子的热运动使得两种液体相互渗透以及外界的温度、震动等干扰，最终也将混淆在一起。解决这一问题可以通过改变饮料液体的极性或者在两种饮料液体之间设计一种“隔层”，以此来隔开两种饮料液体。 关于改变饮料液体极性这个办法在于其中一种饮料液体采用鸡尾酒调制中的预调酒或者糖浆，并为维持其稳定性在两种饮料液体中使用泡沫剂或者奶泡隔离层。 而设计一种“隔层”是使得利用特制豆腐层（即固溶胶）作为隔层将饮料分层。也从饮料包装角度，设计一种新型饮料包装使得同一个瓶子中存在一个隔层达到分层目的。 工艺路线及工艺要点 4.1原料的处理：? 原料选择 制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。? 清洗 原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。? 3.打浆 用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。? 4.调配 粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照比例调配白砂糖，不断搅拌，使糖完全溶化。? 5.过滤 调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。? 6.均质 过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。? 7.装罐 将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。? 8.杀菌冷却 封口后迅速杀菌，杀菌式为5’一10’/100℃，尔后快速冷却至40℃以下。? 4.2调制 配置时，只需先分组配置好各组组分，即先将蜂蜜、果糖混合加入至沸后，加入水果原汁，搅拌均匀，在80—85℃下经巴氏灭菌后，再将其他辅料按比例加入混合，过滤均质后冷却至常温待用；然后用带有特制豆腐（固溶胶）的容器或特制瓶子进行灌装，即可完成。 配料 本产品是一种双色碳酸饮料，双色碳酸汽水的由水、白砂糖或者蜂蜜、二氧化碳、天然果汁（如用甜橙汁、柑桔汁、柠檬汁、葡萄汁、苹果汁、草莓汁、菠萝汁、奇