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酱油生产 何谓酱油？ 酱油的种类 酱油的种类 风味酱油 酱油的种类 酱油的分类及定义 酱油分为酿造酱油和配制酱油 GB18186-2000定义酿造酱油(fermented soy sauce)是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 SB10336-2000定义配制酱油(blended soy sauce)是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。同时规定配制酱油中所加入的酿造酱油的量不得低于50%（以全氮计）。 想一想：酱油有哪些特点？ 色：非酶褐变，美拉德反应。 香：（嗅觉，鼻子）酯、醇、羰基化合物、缩醛类及酚类 味：（味觉，嘴巴、舌头）五味+其它 体：即酱油的体态，“骨架”多以波美度表示，它由各种可溶性物质所构成。呈现一定的浓稠度 使用酱油或吃酱油感觉到了何种味道？ 鲜：主要由氨基酸(特别是谷氨酸)构成，其他氨基酸与琥珀酸也赋予酱油一定的味道。 咸：食盐 甜：糖，某些氨基酸 酸：有机酸 苦：大豆异黄酮，短链的肽 （辛、辣）：风味酱油 这些特点是怎样形成的？ 回忆以往的知识和课程（食品加工的原料，微生物、生物化学、化工原理、食品机械与设备）可以得出，酱油的酿造需要提供必要的原料、在多种微生物参与下（发酵酿造）、控制发酵的条件，发生复杂的生物、化学变化，才能得到五味协调、色、香、