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酱油生产工艺 发酵工程 目录 概述 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味品。 酱油的发展史 酱油起源于中国，目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90年代末猛增到450 万吨。 酱油的营养功能 1、可增加食物的香味，增进食欲。 酱油的营养功能 2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。 酱油的营养功能 3.酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆 固醇、降低心血管疾病的发病率。 辅料 主要菌种与制曲 1、主要菌种：米曲霉 2、种曲制备 （1）种曲制备工艺流程。 原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种 → 通风培养 →成曲 （2）制曲操作要点。 a、原料处理 b、通风制曲 酿造工艺 酿造酱油： 大豆 → 粉碎 → 麸皮混合 → 润水 → 蒸煮 → 冷却 → 接种 → 通风培养 → 成曲 → 制醅（