畜产品复习资料.docVIP

畜产品 一、名词解释 畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。 肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织； 狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管； 胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉； 低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品； 高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头； 中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P125 西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P147 DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其他家畜动物； PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P63 嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P63 肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力； 尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成； 肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P54 肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程； 肉的腌制：以食盐或食盐为主，添加硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等辅料处理肉类的过程； 烟熏：利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程； 乳：乳是哺乳类动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的液体。它含有幼儿发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物； 常乳：产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为乳制品常规加工的原料乳； 异常乳：凡不适宜作加工乳制品的原料乳均成为异常乳； 酒精阳性乳：鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳； 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白；P178 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收，从而发生腹泻症状； 乳的固有酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度；P183 发酵酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度；P183 总酸度：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度；P183 消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳； 杀菌乳：经过灭菌处理，可在较高温度下长期贮藏的乳制品； 复原乳：也称再制乳，以全脂奶粉，浓缩乳/脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳； 均质：指通过机械作用使流体物料中的颗粒细化、物料均匀混合的过程； 发酵乳制品：指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品； 酸乳：在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，接种保加利亚杆菌（和/或）嗜热链球菌等，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物； 酸乳的后成熟：发酵凝固后的酸乳须在0~4℃贮藏24h再出售，通常将该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7~14d； 乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成； 冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝练、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品； 冰激凌的老化：将冷却后的混合料置于老化缸中，在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称“成熟”或“熟化”； 冰激凌的膨胀率：指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分比；P270 禽蛋：禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞，其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质； 蛋形指数：蛋的长径与短径之比，