水产品加工学-绪论.pptVIP

绪 论 一、水产品加工学定义 水产品加工学是理工结合的一门应用学科，是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性、生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学 研究对象：海洋渔业资源和内陆渔业资源 理化性质、营养与药用性能、加工特性以及变化规律、贮藏加工原理与技术、产品安全性等 ?中国海洋渔业资源 ?水产品种类繁多 ●海洋鱼类超过1700种 经济鱼类约300种，最常见且产量较高的约有70种 底层和近底层鱼类是最大的渔业资源类群 其次是中上层鱼类， ●藻类约2,000种 ●甲壳类有1000多种，2大群 已知有蟹类600余种、虾类360余种、磷虾类42种 ●头足类约90种 是软体动物中经济价值较高的种类，中国近海约有90种，主要捕捞对象是乌贼科 二、水产品加工业在国民经济中的重要地位 水产业是国民经济的重要组成部分之一。2007年我国渔业产值占农、林、牧、渔总产值的比重达到10%。水产品是我国重要的出口产品。2007年水产品出口额占农产品出口额的比重为25.6%，占农产品出口的第一位 水产品营养丰富，提高人民生活和健康水平具有重要意义 是水产生产的延续，实现产业增值增效的有效途径 增加财政收入、扩大劳动就业、促进农村城镇化发展、带动机电、轻工、化工等相关行业的发展、保持社会稳定和促进经济的发展 三、中国水产品加工业的过去、现在和将来 （一）过去 我国水产品加工历史悠久, 加工方式多样。水产品的生产、加工及消费远在种植业和畜牧业发明以前 中国原始时代已经有了相当发达的水产捕捞业。夏商周时代捕鱼工具与方法进一步发展 《诗经·小雅·六月》云：“饮御诸友，鱼鳖脍鲤” 更有将鲂、鲤与美女媲美者，《诗经·陈风·卫门》载：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其取妻，必齐之姜。岂其食鱼，必河之鲤，岂其取妻，必宋之子。” 可见其名贵 魏晋南北朝时期战争频繁，渔业生产比汉代有较大衰落，鱼类等水产品的生产与消费仍保持一定规模，一些技术得以继承和发展 贾思勰的《齐民要术》(成书于533年-534年)专设《养鱼》篇并详细记载有各种水产品加工技术 《齐民要术》所记载的鱼及水产品的加工技术及方法很丰富。 《齐民要术·脯腊第七十五》介绍了一种较为高级的干制鱼法—“作鳢鱼脯法”。 “十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。-------作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜‘逐夷’ -----------这是“风鱼”的做法，至今沿用 鱼酱、鱼鲊 藏蟹法等 （二）现在 1、我国已成为世界水产第一大国。水产品总产量从1990以来一直位居世界第一。2006年我国水产品总产量为5290万吨,水产品总产量已占到世界水产品总产量的37%以上, 其中，养殖产量占世界2/3 2008年我国水产品进出口贸易总额达到160多亿美元, 其中出口额106亿美元，继续位居大宗农产品出口首位，占农产品出口总额的26.2%。水产品加工产量所占总产量的比例达到30% 2、水产加工品种类多，产量增长快 我国水产加工业：渔业制冷和冷冻品、鱼糜及其制品、罐头、干制品、腌熏品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、保健食品、海洋药物与医药化工、鱼皮制革、化妆品和工艺品等，已发展成为加工体系 在水产品消费市场上，鲜活水产品占居第一位，特别是淡水水产品鲜销的比例超过95%；在水产加工品中，冷冻品、干制品、腌熏制品仍然是市场消费的主体，占整个水产品加工市场的80%；冷冻制品的产量占水产加工品总量的59%，一直位居首位 3、水产品加工技术及产品质量明显提高 近年来，我国的水产冷库数、冻结能力及冷藏能力有了较大增加，目前，全行业有冷冻调理食品、鱼糜及鱼糜制品、鱼片生产线数百条，烤鳗生产线50余条，干制品生产线100多条，紫菜精加工生产线170多条，盐渍海带、裙带菜生产线50多条 仿造和自行制造了一批加工机械，如鱼糜生产线、湿法鱼粉设备、烘房、杀菌器和紫菜加工机械等。GMP、SSOP和HACCP（率先）在许多企业应用，产品质量安全得到保证 我国水产品加工业与发达国家相比，还有很大的差距。自上世纪70年代以来，世界水产品产量的75％左右是经过加工后销售的，鲜销的比例占总产量的四分之一。而国内市场仍以鲜活、冷冻品消费为主，适合消费者口味的水产加工品少 市场特点： 市场由卖方转向买方，由对数量的满足