畜产食品工艺学上课.ppt

? 切割方法： 用特制干酪刀切割，切成0.5-1cm3的丁状。切割刀有纵刀和横刀两种，先用纵刀切两次，再用横刀切一次。切割后增大了凝块的表面积，干酪颗粒收缩，有利于排除乳清。 纵刀 横刀 （七）搅拌 切割后要缓慢搅拌5-10min,防止颗粒之间粘结，若搅拌速度较快，由于颗粒较嫩易破碎，产生小块随乳清排出，影响出品率。 （八）升温 作用： ●抑制乳酸菌，调节酸度。 ●使凝块收缩，有利于乳清排除。 方法： 开始缓慢升温，每3min升高1℃。这样乳酸菌生长产酸，有利于乳清排除。然后升温速度可适当加快，抑制酸的生成，否则干酪易产生酸味。在40-50min内升到41-42℃，并不断搅拌。若升温太快会使干酪粒表面蛋白收缩形成硬壳，不利于乳清的排出。 （九）排乳清 排乳清是指乳清与颗粒分离的过程，当凝 乳颗粒达到一定的硬度时，用手握颗粒能 粘在一起，并能用手搓开时即可。 方法： ●捞出式 ●吊袋式 ●堆积式 （十）压榨成型 将凝乳颗粒放入干酪模中，用一定压力压 榨成型，其目的是使干酪呈一定的形状， 排除干酪中的乳清。干酷模必须具有多孔， 以便乳清的排出。 （十一）加盐 作用： ●改善风味。 ●抑制乳酸发酵和腐败生物生长。 方法：