方便面教材生产用跟淀粉.pptVIP

方便面生产用之淀粉 讲授：梁逢悦 2005年4月4日 淀粉的特性 在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类 其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成 淀粉的种类 地 上 型 淀 粉 地 下 型 淀 粉 淀粉种类 谷 实 茎 干 块 根 块 茎 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间） 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率） 几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率） 淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃） 淀粉膨胀能力图 淀粉糊粘度曲线图 淀粉对制面的功用 淀粉占面粉的70~80% 提供粘弹性及食感 吸水率及光泽性 在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架”，面带的形成靠蛋白质的伸展与弹性的网状结构，淀粉则“扮演混凝土与砂石”的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发挥；待面条蒸汽加热或水煮至60℃以后，淀粉开始糊化产生粘性并膨润，85℃面筋蛋白质变性固定，至90℃淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的状态，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工程。淀粉为主角，蛋白质则成为配角了。 * * 小麦 稻米 玉米 Sago 甘薯 木薯