彝族饮食文化.pptxVIP

彝族饮食 一些彝族早餐多为疙瘩饭。午餐以粑粑做为主食，备有酒菜。据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效。 　　肉食以猪、羊、牛肉为主。山地产蘑菇、木耳、核桃，菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛，除鲜吃外，大部分都做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种，另一种名吃“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴。 　　彝族日常饮料有酒、有茶，以酒待客，民间有“汉人贵茶，彝人贵酒”之说。彝族饮茶每次只斟浅的半杯，徐徐而饮。 彝族常吃的典型食品有：荞粑，彝族风味主食；面糊酸菜肉，彝族农家常菜；白水煮乳猪，锅巴油粉，云南彝族风味名小吃，用豌豆面制成。 彝族饮食有了“百年花灯铸就寒士上品名菜，千层碧浪酿得彝家美味佳肴”的佳联。有“五碗四碟”的歇后语菜谱，即： （１）柏枝树上下大雪——茴香炒豆渣； （２）光棍遇上疑心人——蕨菜煮芋头； （３）龙须虎眼汤——长桥海的螺蛳煮阿白黑的海菜； （４）蝴蝶戏珍珠——荞菜煮玉米； （５）仙人抬枷——尼鳅炒莲根； （６）弯脚穿套裤——豆芽炒葱； （７）青蛙抱玉柱——豆米炒蒜苔； （８）小姨哭姐夫——小鱼炒韭菜。这些菜谱具有浓郁的乡土气息，这就是彝族饮食文化的一种升华 斗笠荞烙饼 　　荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)，在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊，用汤瓢舀入铁锅并适当摊开，锅内可放少许猪油以免粘锅 ，用文火慢烙，适时翻面，两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼，待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上，并且依次重叠三个、四个以上，便得多层荞饼，缘由厚渐薄，活像两个斗笠对扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、 臼捣仔鸡凉辣汤待客，味美极佳。 坨坨肉 　　在彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，彝语称“乌色色脚”， 肉块块。 因肉块似砣，又因用手托着吃，故曰砣砣肉。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的,这种猪因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。 宰后的猪直接放在地上，用草堆烧烤，烧光猪毛，猪皮烧黑就将其刮干净，其皮呈黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处了，俗称烧毛猪。大多的地方款待客人以大托坨为敬。 坨坨肉放入冷水锅中，煮时放些木姜子，不再放其他调料，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就捞起，肉还有弹性。放调料简单，却非常重要。这反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。 洋芋鸡 　　彝族地区盛产马铃薯，民间习惯称为“洋芋”。　　做洋芋鸡的主料没有太多的讲究，只是鸡要嫩，有童子鸡最好，最重要的是鸡要用彝族人常用的火烧法，绝不能用开水烫。洋芋尽是选用麻皮水分少的那种。先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味，放入斩小的鸡块炒至出油，再倒上切好的洋芋，翻炒几分钟后即加适量热火换入高压锅内压几分钟。火候掌握得好，由于高压锅适度焖压的缘故，依各人的口味，洋芋或面而不烂，或熟而尚脆，而且都是里外均匀，并不会外层都烂了而里面还生着。这时鸡肉的香味和着诸多的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里，一口咬上去，不但口感舒适，味道更是鲜美，反而抢了鸡肉的风光，成为这道菜的主角。端上桌的洋芋鸡趁热吃，余味无穷。 烤乳猪 　 　烤乳猪为彝族地区有名菜肴。现烤的乳猪色泽金黄，皮酥肉嫩，爽口可心。     烤乳猪的做法是：选一头10斤左右的健壮小猪，杀好洗净穿好。烧一堆炭火，炭火上方支有与猪身长短相近的铁架，将铁叉上的乳猪横放在架上，不停地转动烘烤；当烧烤至猪身冒水汽时，再把猪从架上取下，用纱布将水汽擦干。然后在猪皮上均匀涂抹上稀释的面酱、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料，重置铁架上勤翻烤，直至整个乳猪的皮呈板栗色，发出浓烈香气即可。烤乳猪的关键，不是在炭火上烧而是烘烤。烘烤时，若发现皮下有膨胀的气泡，马上用竹签插入放气，才能保证烘烤质量。 锅贴乳饼 锅贴乳饼彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块，将鸡肉捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉，拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊，塌上鸡泥，摊平，用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上，再刷蛋清糊，上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。   “辣白旺”