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由養豬生產技術論改善肉豬之屠體品質
夏 良 宙
國立屏東科技大學畜產系
一、簡介
養豬業者如希望能有較多之收入，應該和任何行業一樣，經由：
1.開源； 2.節流，兩方面著手。目前養豬業者所走的方向大多為節流，
亦即如何由提高生產效率或降低生產成本著手，這方面當然應加強，
否則無法和同業 國內、外( 競爭，在過去消費者不太計較豬肉品質之情)
況下，這是增加收入相當重要的一條路 ，然而，今天消費者愈來愈在
乎品質及口味，養豬業者如不開源，勢必導致市場緊縮，以致生產過
剩而減少利潤，但是什麼是開源呢？下列是開源的重要項目：
( 一)提高屠體品質
1.消費者接受之屠體及好吃豬肉。
2. 無藥物殘留。
3.將細菌污染減至最低。
(二)豬肉產品的多樣性
1.開發新食譜，亦即在餐館中新的豬肉吃法。
2.開發新的加工產品，新產品包含可提供速食的產品及其他用途
的產品，例如新口味的漢堡肉、香腸、重組肉等。
本篇綜論報告將以如何生產消費者接受之屠體及好吃豬肉為主。
二、何謂消費者接受之屠體及好吃豬肉
( 一)消費者接受之屠體
豬肉在市場上，首先要面臨消費者要不要買的問題，如果
1
消費者不買，再好吃的豬肉也將面臨賣不出去的命運，消費者買
或不買之直接原因是肉的外觀，包括：
1.色澤
消費者既不喜歡太白之豬肉，也不喜歡太暗色黑紅( )之豬
肉，消費者不喜歡脂肪部份發黃、軟或出水。
2.硬度
消費者不喜歡太軟或太硬之肉。
3.保水性
消費者不喜歡嚴重出水(滴水 )之豬肉。
4.外觀
消費者不喜歡外觀不乾淨，有血塊等之豬肉。
5.精肉、脂肪
消費者漸偏向買精肉，但如果適度之脂肪含量例如好的(
腹脇 肉 ) ，消費者仍然可接受，這可由豬肉價格看出。
6.部位
消費者接受之部位肉，先後順序為腹脇
肉→大里肌→小
里肌→後腿肉→前腿肉，當然有些個人喜好之肉不在此例，例
如豬頸、豬頭肉等。
(二)好吃豬肉
過去在認定豬肉好吃時，全為主觀的認定，現今在認定時
包括主觀的認定及客觀的測定，這些項目包括：
1. 柔軟度嫩( ) 。
2. 多汁性。
3.風味 氣味香( ) 。
4.風味 口感甜度( ) 。
5.風味 (太肥、太精肉) 。
以上所列的項目有些已有較客觀之測定，但仍有些有待未來研究
出客觀測定方法，本文之重點將由生產面去看如何生產好吃之豬肉，
由於作者已有另外文章詳細討論水樣肉 和軟肉，因此有關這方面之問
題請參考夏 (1990) ，不在本文中詳述。
2
三、影響豬肉品質之行為因素
( 一)趕豬
表 1中很明顯的看出，凡是不容易趕的豬其屠體較慢僵直，
皮膚受傷較多，背最長肌較鹼，肌肉之反光性較差，因此未來，
1.在趕豬方法上應改善，找出容易趕豬的方法及畜舍設計； 2.豬
隻選種時應避開難趕之豬。
表 1 、容易趕及難趕之豬其屠體量測值之比較
(Weeding et al., 1993)
行為類別 容易趕的豬 難趕的豬 差異顯著性１
屠
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