磨浆工艺流程管控.docVIP

磨浆工艺流程管控图 ?一.前期豆浆制作工艺的流程 磨浆工艺流程可分为： 细滤选料浸泡 细滤 选料 浸泡 清洗 煮浆 ?1.?选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的； 颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型；皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质  2. 浸泡. 清洗：袋装大豆先倒入清洗池滤渣，再用泵将清洗池中去渣的大豆吸入储豆仓，再打开排水阀将混入大豆的污水全部排出，放入清水进行浸泡使大豆充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆； 泡豆流程如下： 洗豆.吸豆入池仓 洗豆.吸豆入池仓 清洗水放掉，浸泡池放满清水浸泡 磨浆前放掉泡豆池内水，重新放清水清洗大豆 吸豆开始磨浆 清水浸泡约8-12小时 2.1浸泡过程中容易出现的问题： 从清洗池将豆子吸入储豆仓之后，将吸入储存仓的脏水全部排出，再放清水进去浸泡8-12小时，是豆子充分吸水。第二天磨浆之前将浸泡过的脏水全部放掉，再放入清水将豆子放入磨浆线。 清洗池内要保持投入的大豆量和水的比例，豆子不宜过多，观察吸豆泵的运装情况防止豆子过多堵塞泵体； 每个泡豆池内最多可投放6袋（350KG），浸泡池放满清水是豆子浸泡充分，池内投入过多会影响豆子的浸泡质量； 2.1.4 清洗豆子过程中切记沥干晚上浸泡过豆子的脏水，用清水清洗浸泡后吸入磨浆机准备磨浆； ?3.磨浆：正确使用磨浆机的要则： 磨豆时：先在磨浆机中的豆里加水，之后启动磨浆机，调磨距进行磨浆过程；（如：在1号磨加入泡好的豆之后，先加水再启动1号磨电源，之后启动1号搅拌器并随之供入水量使渣与水搅拌均匀，在有浆流入2号磨的时候再启动2号磨，渣进入2号搅拌器后再启动2号搅拌器并相应的开始供入适量的水，供入3号机将浆与渣子分离，并将渣子排出） 磨完后：松磨距，再关水，关电源（如：三台磨应先关1号磨，搅拌器内所有豆浆进入2号磨再关1号搅拌机，以此类推，将所有磨浆机及搅拌器关闭，以保证磨不会空转以引起损坏机器） 3.1磨浆过程中容易出现的问题： 3.1.1 出浆率的控制：在磨浆过程中，要调整好两台磨的磨距，尽量使豆渣磨得细一些，才能保证大豆中尽可能多的蛋白质成为豆浆，磨距太大会造成大量蛋白质混入在豆渣中，造成大量浪费，影响出浆率。 3.1.2 豆浆中有豆渣：大多是因为前两台磨当中有磨滤网破裂引起，应及时停止进行检查，如滤网破裂，应更换滤网。 3.1.3过滤网破裂：豆浆中会有豆渣，应该及时打开磨浆机检查滤网，并随时检查磨出的豆浆是否有渣，以便造成豆浆槽内豆浆品质的影响； 3.1.4磨浆机堵塞：大多是因为磨浆过程中出现断水或者豆子里混入水量过少，导致豆子不能与水混合将磨堵塞； 3.1.5无法开启磨浆机：可能是因为磨浆机堵塞，造成电源跳闸，无法开启，应该检查并清洗磨浆机； 3.1.6豆浆浓度控制：在磨浆过程中，根据所作产品，掌握好水与豆的比例，如果是需要浓度高，则将与豆混合的水量减少；将豆浆浓度基本控制在6%-7.5%之间为最佳。一般做豆皮，浆的浓度为6%-6.5%为宜；油豆腐和豆腐的制作，浆的浓度为在7%-8%为最佳。 3.1.7疏忽导致机器故障：磨浆过程中要随时查看三组磨浆机的运转情况，根据机器运转声音及磨出来的浆判断机器是否运转正常； 3.1.8砂轮破裂：大多是因为磨粒没有豆子供入，空磨运行使得磨浆机内上下砂轮相互摩擦，导致砂轮损坏； 3.1.9吸浆管堵塞：磨浆过程中注意水和豆渣的混合，防止水过少，搅拌机内的豆渣堵塞吸管和电机； 3.1.10砂轮损坏：磨浆过程中控制好水和豆子的混合，防止磨浆机内水过少，磨损砂轮； ? 4. 煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，在豆浆沸腾时必须加消泡剂进行消泡，尽量多煮一段时间，防止豆浆夹生； 4.1.磨浆过程中容易出现的问题： 4.1.1 防止豆浆夹生：在豆浆煮沸的时候，尽量在煮罐内多煮一段时间，一般豆浆温度煮至103-105℃，以保证罐内豆浆不会有夹生，完全煮熟。 4.1.2 后续产线豆浆温度过低：豆浆煮好后应继续在煮罐内加热保持温度，待其他产线需要再供给，把握好供给时间，以免造成豆浆温度过低无法使用； 4.1.3 安全操作：在将煮好的豆浆供入其他产线的时候，一定要规范操作保证安全，注意先关闭吸浆阀门，打开输出阀门，之后关紧煮浆罐盖子，再开蒸汽，将煮好的浆供给产线； 消泡剂的使用：消泡剂的使用效果最好是在豆浆煮至90℃左右浆开始沸腾时加入，消泡效果最佳，豆浆沸腾之后，应适量加入消泡剂，过量可能影响豆浆口感；且食品添加剂本应该遵循越少越好。 5. ?细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩；? ????小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据所生产产品确定；豆浆浓度一般保持在6%～8%.