不同酱醅层挥发性物质组成的差异-现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2019, Vol.35, No.2 不同酱醅层挥发性物质组成的差异 赵谋明 1 1 2 2 1 1 ，林涵玉 ，周朝晖 ，卢丽玲 ，陈子杰 ，冯云子 （1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510641） （2.广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东中山 528415） 摘要：在高盐稀态酱油生产工艺中，采用大型发酵罐替代传统发酵池是酱油工业现代化的重要趋势，然而发酵池酿造酱油比发 酵罐酿造酱油酱香更为浓郁，推测这与不同酱醅接触光照、空气的表面积差异有关。因此，本研究对比了不同酱醅层的香气物质组成 和浓度。结果发现，发酵池酱油部分优势的关键香气活性物质，如 2- 甲基丙醇，3- 甲基丁醇，2- 甲基丁醇，苯乙醇，苯乙醛，3- 甲基 丁酸，2- 甲基丁酸，4- 乙基苯酚，4- 乙基愈创木酚和愈创木酚在表层酱醅含量高于下层酱醅，而发酵罐酱油的优势香气物质1-辛烯-3- 醇和 3- 甲硫基丙醛在下层酱醅含量高于表层酱醅，这些物质差异的一致性表明酱醅表面积会影响酱油香气物质形成，而表层酱醅美 拉德反应程度更强烈、下层酱醅酵母菌和乳酸菌更加活跃是引起表层酱醅和下层酱醅香气物质差异的重要原因。 关键词：高盐稀态酱油；发酵罐；发酵池；酱醅层；香气活性化合物 文章篇号：1673-9078(2019)02-7-16 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.2.002 Differences in Volatile Profiles of Different Soy Sauce Mashes 1 1 2 2 1 1 ZHAO Mou-ming , LIN Han-yu , ZHOU Chao-hui , LU Li-ling , CHEN Zi-jie , FENG Yun-zi (1.School of Food Science and Engineering South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) (2.Pearl River Bridge Biological Polytron Technology Company, Zhongshan 528415, China) Abstract: The use large-scale fermenters in the place of the traditional fermentation ponds in the production of high-salt liquid-state fermented soy sauce represents an important step in the modernization of the soy sauce industry. However, the soy sauce from the fermentation pond (FPSS) tended to have more intense soy sauce flavor than the soy sauce from the large-scale fermenters (LFSS), which might be asso