中国农大食品工艺学-课件6.pptVIP

面包编号 醒发时间(min) 454g面包体积(cm3) 面包(pH) 烘焙损失(%) 1 0 1270 5.45 46 2 15 1610 5.46 52 3 30 1980 5.41 61 4 45 2310 5.40 69 5 60 2640 5.34 72 6 75 2780 5.31 73 7 90 3030 5.26 80 8 120 3550 5.16 88 9 150 4090 5.13 89 醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系 中国农业大学 / 天地农大BBS 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 (五)面团醒发时的注意事项 中国农业大学 / 天地农大BBS 七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。 (二)焙烤工艺 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4 min 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃ 中国农业大学 / 天地农大BBS 面包各层水分的变化 烘烤时间（min） 中国农业大学 / 天地农大BBS 八、面包的冷却 温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min 冷却的适宜条件 面包冷却模型 中国农业大学 / 天地农大BBS 第三章 糕点 概述 小甜饼的制作 杏仁酥的制作 奶油点心（小点心和方型点心）的制作 海绵蛋糕的制作 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、原料 第一节 概述 干性原料：面粉、奶粉等； 湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等； 柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等 韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、配方的平衡 指一个配方中各种原辅料在量上要互成比例，达到产品要求。 干性与湿性原料之间的平衡：面糊的稠度及工艺性能 柔性与韧性原料之间的平衡：产品的结构 柔性原料之间的平衡 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、配方 原料 重量（g） 白砂糖 100 鸡蛋 65 面粉 100 膨胀剂 2 核桃粉 20 人造奶油 30 第二节 小甜饼的制作 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、小甜饼制作工艺 白砂糖里加入鸡蛋打发 面粉 膨胀剂 核桃粉 可可粉 将粉料加入，混匀 加入奶油，混匀 移入挤袋 挤到烤盘上 直径2cm，高1cm 焙 烤 上火180℃，下火160C 13-14min 混合均匀 中国农业大学 / 天地农大BBS 第三节 杏仁酥的制作 原料 重量（g） 杏仁片 150 砂糖 150 面粉 55 全蛋 70 蛋清 50 一、配方 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、杏仁酥的制作工艺 杏仁片与白砂糖混合 加入面粉，混匀 加入全蛋，混匀 加入蛋清，混合 用勺舀取少量， 至烤盘上 焙 烤上火180 ℃ ，下火160℃， 12-14min 中国农业大学 / 天地农大BBS 三、 几种不同花色的小甜饼配方 样品名称 A（米粉） B（可可粉） C（芝麻） D（玉米粉） 砂糖 200g 200 g 200 g 200g 鸡蛋 130 g 130 g 130 g 130g 米粉 200 g 180 g 200 g 140 g 膨胀剂 4 g 4 g 4 g 4 g 奶油 60 g