华东理工大学《食品工艺学》复习重点笔记（精华知识点汇总）.pdf

考试复习重点资料 （最新版） 资料见第二页 封 面 第1页 食品工艺学 第一篇 绪论 一、食品工艺学的研究对象和内容 1、食品工艺学的概念 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法 和一门应用科学。 2 、食品工艺的研究对象 从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。 3、举例说明食品工艺学所研究的内容 4 、注意环境保护，注意以下几点 （1）食品的安全性 （2 ）食品的营养性 （3 ）感官嗜好特性 二、我国食品工业的发展现状和未来 （一）主要发展成就 （二）存在的主要问题 （三）食品工艺发展面临的新形势 （四）食品工艺发展的重点 （五）食品工业是一个永不衰弱的行业 三、食品工艺学的学习方法 1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。 2 、设置课外自学学时 整个课程教学采用多媒体教学 第一篇 食品的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬 一、水分 分类：结合水，自由水 作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。 二、碳水化合物 （一）糖类 1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多 2 、加工特性 （1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度 （2 ）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 （3 ）晶析 （4 ）对色泽的影响 A 、焦糖的反应 1 B 、羰氨反应 （5 ）发酵制品的底物 （二）淀粉 1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多 水果中：仁果含有数量不多的淀粉 桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉 2 、加工特性 （1）溶解性 （2 ）淀粉的糊化和老化 （3 ）贮藏期间淀粉与糖的转化 （三）纤维素和平纤维素 1、存在 果实中含量 0.2～4.1% ，蔬菜 0.3～2.3% （纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜 0.2～3.1% 2 、加工特性 （1）保护作用 （2 ）石细胞 （3 ）食用品质和消化性 （四）果胶（半乳糖醛酸长链） 1、存在形式： 原果胶 果胶 果胶酸 果胶物质在果蔬中的变化过程 原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸） 2、加工特性 （1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工 业上常用此法制果胶。 （2 ）果胶的凝冻性 （3 ）果汁的澄清 （4 ）果酒的生产 （5 ）控制采收的成熟度 三、有机酸 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 加工特性： （1）酸味 （2 ）酸与杀菌的关系 （3 ）酸与金属腐蚀的关系 （4 ）酸与食品品质的关系 四、含氮物质 1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺 2 、加工特性： （1）提供营养 （2 ）色泽 （3 ）风味 （4 ）果汁、果酒和澄清 （5 ）微生物发酵的营养素 五、单宁物质 （一）单宁的分类和含量 2 1、水解型单宁 2 、缩合型单宁 （二）加工特性 1、涩味 2 、变色 3、单宁与蛋白质产生絮凝 六、酶 （一）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶 的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 1、淀粉酶 （1）α—淀粉酶：内切酶，使α—（1—4