第七讲-食品中的主要嫌忌成分.pptVIP

第八讲 食品中的嫌忌成分 由于生物的、环境的和加工的原因，一些蔬菜、水果中常会有一些有害的成分，这些成分统称为嫌忌成分。 食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官或部位会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。这些有害物质概括起来有以下几类：  一、植物性食物中的毒物 （一）有毒蛋白及氨基酸 包括血凝素和酶抑制剂。 1 凝集素 一种能使红血球细胞凝集的蛋白质称为植物红血球凝集素（Phytohemagglutinins）简称凝集素（Agglutinins） 如果不充分地加热破坏红血球凝集素，食后可能发生溶血而致命。 这类毒素现在已发现１０多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有２００００—７００００凝集素单位，煮熟后仍有２００—４００单位.一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到８０℃时，显示毒性更大是生食物的５倍，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。 【中毒表现】 1．潜伏期：短者 30 分钟，长者 15 小时。一般多在食后 1 ～ 5 小时发病。 2．症状：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。 3．病程：一般 1 ～ 2 天痊愈。 【预防措施】制做豆类蔬菜，要使其充分熟透，然后食用。 蚕豆病 有少数人，在吃了蚕豆以后可引起急性溶血性贫血，叫做蚕豆病。 本病与遗传有关，９０％为男性，多见于儿童，特别是５岁以下儿童。 起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与食蚕豆的多少无关，有时吃１、２粒也发病； 有的吸入或接触蚕豆花粉即可发病。 2 蛋白质性质的酶抑制剂 大多数植物蛋白质对动物是无毒的，但也有少数几种是有毒的。 （1）想思子毒素（红豆） 想思子毒素是一种蛋白质，也是一种细胞毒素，有很高的毒性。渗入细胞后作用于核糖体，使蛋白质的合成受到抑制而引起食物中毒。当加热到65℃时，蛋白质变性，毒性随之消失。 （2）胰蛋白酶抑制剂 大豆等植物中含有一种蛋白质，能抑制胰蛋白酶的活性。从而减低了动物食入的蛋白质的营养价值。 饮用豆浆必需煮沸以使这种抑制剂失活。 胰蛋白酶抑制剂能引起水化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。 人们食用的黄豆中已发现至少有１６种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。 （3）淀粉酶抑制剂 菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果中含有各种蛋白质性质的淀粉酶抑制剂。 能引起水化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。 通过干扰食物吸收而发挥减肥效果的药物：有α－淀粉酶抑制剂 3 毒肽 最著名的毒肽是存在于蕈类中的毒素——鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。 鹅膏菌毒素是环辛肽。 鬼笔菌毒素是环庚肽。 主要作用于肝脏的细胞核或肝细胞的微粒体。 一般每100克中两者的含量分别为10-15毫克，一个重50克的毒蕈足以杀死一个成年人。 鹅膏菌素毒素潜伏期较长６—４８小时，平均６—１５小时，潜伏期后期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴和少尿，随后症程很快进入到不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤，表现出黄疸、皮肤青紫和昏迷，中毒死亡率一般为５０％－９０％。 4.非蛋白氨基酸及其衍生物 不组成蛋白质结构的氨基酸称为非蛋白氨基酸。从结构上看大多数非蛋白氨基酸是蛋白氨基酸的模拟物。有时当作相应的蛋白氨基酸而被组入蛋白质中。它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。 （1）β-氰基丙氨酸 蚕豆、野豌豆种子中存在，它是一种有神经毒性的非蛋白氨基酸。 （2）刀豆氨酸（类似于精氨酸） （3）低血糖氨酸（荔枝病的主要原因） 近年来的研究表明，荔枝具有降血糖的作用，大量进食可引起低血糖，轻者头晕恶心、腹痛腹泻、疲乏无力、面色苍白、皮肤湿冷等症状，重者嗜睡昏迷、抽搐、四肢瘫痪、心律不齐、血压下降，甚至危及生命。 个别人对荔枝过敏，会出现皮疹、瘙痒等过敏性皮炎的症状。 （二）生物碱类 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。 引起人体生物碱中毒的主要食物源是： 1.秋水仙碱：鲜金针菇、鲜黄花菜 症状：肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。秋水仙碱可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。如以新鲜金针菇、鲜黄花菜入菜，则要彻底煮熟。 2.茄碱：青色、发芽、腐烂的马铃薯　　马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。茄碱进入体内，会干