沙门氏菌及检验-食品工程与质量安全试验教学中心.docVIP

食品与生物工程学院 综合性实验教学指导方案 实验课程名称：动物性食品卫生检验实验 综合性实验名称：乳制品新鲜度及掺伪掺杂的检验 一、实验目的 1．了解和掌握乳新鲜度检验的方法 2．了解常见的掺杂和掺伪乳的检验方法 3. 掌握酸乳的制作过程 4. 了解酸乳的检验方法。 二、实验材料 鲜奶、奶粉 75％乙醇，乙醇和乙醚溶液（1：1），25％KOH，1％淀粉、1％NaSO4、1％BaCl2、1％玫瑰红酸钠，浓盐酸、浓硫酸、0.04％溴麝香草酚蓝乙酸溶液、间苯二酚、KI，改良TJA培养基 三、实验步骤 （一）生鲜乳的检验 1. 乳制品新鲜度检验 （1）乳的滴定酸度 乳品生产中经常需要测定乳的酸度。乳的酸度有多种表示形式。乳品工业中常说的酸度，是以标准酸碱溶液用滴定测定的滴定酸度。我国滴定酸度常用简称“oT”来表示。测定滴定酸度（oT）以酚酞为指示剂，表示中和100ml乳消耗0.1M 氢氧化钠溶液的体积（以mL计）。正常新鲜牛乳的滴定酸度为14－18 oT，一般为16－18 oT。 （2）煮沸试验：取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。 （3）酒精试验：酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于