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蔬菜制品生产许可证实施细则 蔬菜制品生产许可证审查细则实用说明 江苏省产品质量监督检验研究院 江苏省食品质量安全监控中心 邹 洁 蔬菜干制品单元 一、前言 （一）蔬菜干制品的行业现状 （二）我国蔬菜干制品行业存在的问题 (三) 蔬菜干制品新技术发展介绍 蔬菜干制品的行业现状 蔬菜干制品是从新鲜蔬菜中脱除一部分水，又尽量保存其原有风味的一种蔬菜加工品，自然干制的蔬菜多称为菜干，人工干制的蔬菜通常称脱水蔬菜。 优点：工艺简便、产品重量轻、体积小、贮运方便，水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用，原料的利用率高。 蔬菜干制品的行业现状 干制方法介绍 自然晒干法：通常所说的晒干或晾干，不需要机械化设备，加工效率不高，方法传统。 人工脱水法 ：热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空冷冻干制。 蔬菜干制品的行业现状 主要品种：脱水蔬菜、蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等 蔬菜干制品的行业现状 目前脱水蔬菜，出口量达10万吨 我国脱水蔬菜主要销往西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国、新加坡和香港等地区 主要品种有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、姜、花椰菜、青刀豆等 我国年产量大致在13万吨左右，约占世界总产量的1/3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40% 蔬菜干制品的行业现状 脱水蔬菜已形成了三个大市场 食品工业原料或配料市场，如用做快餐食品中的配菜等； 调味品市场，如用做调料的辣椒粉、洋葱粉等； 作为蔬菜替代品的特殊市场，如在地质勘探、部队野营训练、海岛和雪山等边防哨卡、冬季滑雪旅游业等特殊场合。 蔬菜干制品的行业现状 真空油炸脱水蔬菜脆片发展较快，年产量估计在2万吨左右。 目前我国大陆生产果蔬脆片的企业达50多家，其中有半数是合资企业，分布在北京、河北、河南、山东、江苏、湖北、四川、福建、广东、广西、云南、陕西等省市。 企业投资少则几百万，多则上千万，总投资约达4亿元人民币。 蔬菜干制品行业存在的问题 干燥速度慢 脱水时间长 能耗大 成本高 复水性能差 研制新产品能力差 存在问题的原因 对各种脱水蔬菜的复水性能缺乏研究 选择合适干制手段的能力较弱，近年来有过分夸大某种干燥方式的优点而忽略其缺点的趋势，如一味强调冻干产品品质好的优点，而忽略其易吸潮、易破碎、设备投资和操作费用高等缺点 蔬菜干制品的品牌化工作较差，往往是外商低价收购后换上自己的品牌在国际上高价出售,产品附加值太低。 蔬菜干制品新技术发展介绍 主流技术热风干燥技术 我国：各种隧道式干燥机（顺流、逆流和混合流） 发达国家：常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。 蔬菜干制品新技术发展介绍 真空冻干以其制品综合品质好而著称，但对蔬菜干制品来说，有易吸潮、易破碎、设备投资和操作费用高等缺点 真空油炸将油炸与脱水有机地结合在一起，对含水量高的蔬菜，在风味和干燥效率上效果很理想 蔬菜干制品新技术发展介绍 充氮干燥的特点是无氧状态下干制，制品品质得以显著提高 微波干燥、远红外干燥和声波干燥是国际上应用较为普及的三种高效、节能新技术，特点是在物料内部产生附加热源，干燥时间大大缩短，但对蔬菜制品有内部升温失控的忧虑 蔬菜干制品新技术发展介绍 将冻干技术与超微粉碎技术相结合，把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末，加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等其他食品，制成新一代食品，适宜幼儿和老人食用。 日本人将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里蕻等混合制成颗粒蔬菜,这种蔬菜颗粒既含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、各种维生素和矿物质等天然营养物质，又有鲜美的味道，适合病人或营养不良者食用。 蔬菜干制品新技术发展介绍 国际上的趋势是将微波或远红外与真空低温技术结合，避免内部升温失控； 热泵和太阳能干燥是近年来应用到蔬菜干燥中的节能新技术，但由于干制温度较低，干燥时间一般较长。 两种或两种以上干燥方式的组合应用是干燥领域的研究和相应设备开发的新方向。 前言 蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要食品。随着人们生活水平的不断提高，人民对蔬菜食品在色、香、味、形等方面提出了新的要求。为此，大力发展新型蔬菜制品的研制和开发，满足人们生活和需要有着广阔的发展前景。 二、蔬菜干制品发证范围的确定及申证单元的划分 发证范围：实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。 自然干制蔬菜 热风干燥蔬菜 冷冻干燥蔬菜 蔬菜脆片 蔬菜粉及制品 （主要包括黄花菜