粮油籽粒的营养成分.pptVIP

第二讲 粮油籽粒的化学成分 粮油籽料的营养成分主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、酶及色素等物质。 (一)糖类（碳水化合物） 碳水化合物是粮油籽粒中的三大储藏和营养物质之一，在生物体内的主要功能如下： 供给热能：碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需热能的主要来源，我国人民的膳食中，由碳水化合物供给的能量约占人体所需总热能的60～70%。 构成组织：碳水化合物是构成机体的重要物质，特别是植物组织的细胞壁中普遍存在的纤维素、半纤维素。粮油料籽粒中的脂肪都是由碳水化合物转变而成的储藏物质，人体也利用多余的碳水化合物产生脂肪。 参加蛋白质在体内的合成：一些代谢中间产物参与蛋白质的合成。粮油的工艺品质以及加工品质的食用价值和耐藏性等与粮油籽粒中的碳水化合物含量、分布及其特性有密切关系。 碳水化合物的存在形式因粮油种类而不同，一般包括两大类：不溶性糖和可溶性糖，前者是主要的储藏形式。 1、可溶性糖 大多数粮油料籽粒可溶性糖含量不高，一般占干物质的2～2.5%，其中主要是蔗糖，大量分布于籽粒的胚部及外围部分(包括果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层)，在胚乳中的含量很低。 籽粒的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量相异。未熟种子的可溶性糖含量很高，其中单糖占有较大的比例，并随着籽粒成熟度的增高而相应下降。粮油籽粒在不良条件下储藏时，亦会引起可溶性糖含量的增高，例如玉米籽粒在30℃条件下储藏2个月，其蔗糖含量相当于在10℃条件下储藏1年的蔗糖含量。因此籽粒内可溶性糖含量的动态变化，可在一定程度上反映籽粒的生理状况。 2、不溶性糖 粮油籽粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等，完全不溶于水或吸水而成粘性胶状溶液。 (1)淀粉 淀粉是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质。主要以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞中，籽粒的其他部位极少，甚至完全不存在。淀粉粒的主要成分是多糖，一般在95%以上，此外还含有少量的矿物质，脂肪酸及磷酸。 淀粉由两种理化性质不同的多糖—直链淀粉和支链淀粉组成，在糯质大米和玉米中，几乎不含直链淀粉而仅有支链淀粉。直链淀粉含量的多少是大米品质的关键因子之一，小麦淀粉对其烘焙品质有重要影响。 直链淀粉和支链淀粉遇碘液产生不同的颜色反应，直链淀粉呈蓝黑色，支链淀粉是红棕色，据此可以把大米中糯性品种与非糯性品种区别开来。 (2)纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素与木质素、果胶、矿物质等结合在一起，组成果皮和种皮细胞，在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。 (二)蛋白质 蛋白质在人体中的作用 1、构成生物体，如结构蛋白 2、运输作用，如血红蛋白 3、催化作用，如酶 4、调节作用，如胰岛素 5、免疫作用，如抗体 6、运动作用，如肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白… 粮油籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。在粮食品质(营养品质、食用品质)的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的地位。 植物蛋白质的分类粮油中的蛋白质分为清蛋白(水溶性蛋白)、球蛋白(盐溶蛋白)、醇溶蛋白(溶于70%乙醇中)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱中)。 粮食和油料中蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。 禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，其中以玉米的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为显著，燕麦中的球蛋白含量最多，是个例外，豆类和油料中蛋白质大多数为球蛋白。而小麦的特点则是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，且这两种蛋白能形成面筋，为小麦面筋的主要组成成分，是决定小麦面团粘弹性的重要因素，其中醇溶蛋白与面团的延伸性(粘性)有关，是面包(馒头等食品)体积膨胀的主要因素之一，而麦谷蛋白吸水后则与面团的弹性(韧性)有关。大量研究表明，面包的弹性及体积受麦谷蛋白的质和量的制约。清蛋白主要是酶蛋白，与醇溶蛋白一样，可以用来鉴别小麦等粮食作物的品种。大米中的球蛋白在储藏过程中起重要作用，它不仅影响米的营养价值而且与米饭的食味有很大关系。 完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质 。动物蛋白（肉蛋奶）及大豆蛋白。 人体中必需的八种氨基酸记忆口诀 笨蛋来宿舍晾一晾鞋苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 (三)脂类 脂类物质包括脂肪和类脂两大类，前者以储藏物质的状态存在于细胞中，后者是构成原生质的必要成分。 粮食(谷物)的脂类大体上可以分为两类：淀粉脂和非淀