番茄皮渣蛋白质提取及其性质表征垫！！生蔓箜鲞蔓-食品与发酵工业.pdf

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201703045 番茄皮渣蛋白质提取及其性质表征 华霄1’¨，徐沙楠1，陈颖1，杨蕙1，杨瑞金1’2 1(江南大学食品学院，江苏无锡，214122) 2(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，214122) 摘 要 从番茄皮渣中提取蛋白质并对蛋白质进行了分析和性质表征。以番茄酱加工所得的番茄皮渣为原料， 脱脂后在常温(25℃)下用pH9．0的NaOH溶液按料液比1：20(g：mL)的比例提取0．5h，蛋白质提取率达到 000 约70％。所得蛋白质碱提液经过1 Da超滤膜超滤至完全脱除盐分同时，脱除了74．3％的色素。凯氏定氮 分析显示，所提取样品中蛋白质含量为46％，元素分析(c、H、N、s)结果表明，样品中除蛋白质外存在碳水化合 物，红外光谱结果也显示糖类物质的存在的可能性，因此推测所得蛋白质为糖蛋白。相比大豆分离蛋白，番茄皮 渣蛋白质具有更好的起泡性和相当的乳化性，但其泡沫稳定性和乳化稳定性稍弱于大豆分离蛋白。 关键词 番茄皮渣；蛋白质；提取；超滤；元素分析；起泡性；乳化性 番茄加工会产生大量皮渣，仅在番茄酱的精制阶 番茄皮渣，江苏省亚克西食品有限公司；大豆分 段——从精制机内破碎的番茄浆汁中分离排出的皮籽 离蛋白，山东谷神集团；食品级乙酸乙酯，广东省阳东 产量就占到原料的3％左右…。据不完全统计，我国 县化工工业有限公司；三羟甲基胺基甲烷(Tris)，十 目前年加工番茄量约900万t，产生番茄皮渣约30万 二烷基硫酸钠(SDS)，30％丙烯酰胺，甲叉双丙烯酰 t¨。。番茄皮渣营养成分丰富，其中油脂含量占8％～ 胺，考马斯亮蓝：分析纯，美国Sigma公司；标准分子 10％、蛋白质含量占20％～30％、粗纤维含量占50％ ～60％，是一种优良的食品配料资源¨1。目前番茄皮 析纯(AR)，上海国药集团。金龙鱼食用油，当地 渣的主要处理手段是直接风干后作为动物饲料，只能 超市。 实现其基本价值H1，但随着食品加工技术的发展和农 1．2仪器与设备 业资源开发利用程度提高，对番茄皮渣中油脂(包括番 茄红素)、膳食纤维和蛋白质的开发利用已经逐渐引起 业内广泛重视”“1。特别是番茄皮渣蛋白中不含有抗 纤检仪器有限公司；UVl800紫外一可见分光光度计， 营养因子或有害物质，因此相比其他植物蛋白而言是 Micro 日本Shimadazu公司；VarioCube元素分析仪， 一种更好的食品蛋白质。7。，但目前为止。对番茄皮渣 蛋白质的研究报道相对较少，尤其对其理化性质和加 工特性表征不够深入。本文首先用稀碱溶液(pH9．0) Basic蛋白质电泳仪，美国Bio— lent公司；Powerpac 结合超滤从番茄皮渣中提取纯化蛋白质，然后对蛋白 Rad公司；T25高速分散器，德国IKA公司。 质进行了氨基酸组成分析、分子质量分布和元素分析 1．3实验方法 表征，最后对蛋白质的起泡性和乳化性进行了研究。 1．3．1 番茄皮渣脱脂 1 材料与方法 番茄皮渣粉碎后过80目筛，按料液比1：3(g： mL)用食品级乙酸乙酯在常温(25oc)下提取30rain， 1．1材料与试剂 真空抽滤固液分离