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可编辑版 中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用 ( ) 生的肥壮母鸡。 (A) 5 ~6 个月 (B) 8 ~9 个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案： C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( ) 结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案： C 3. 适合于焖发的原料是 ( ) 。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案： C 4. 适合于碱发的原料是 ( ) 。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案： A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和 ( ) 。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案： A 6. 以假种皮为食用对象的水果是 ( ) 。 （A）苹果 （B）橘子 Word 完美格式 可编辑版 （C）桃子 （D）龙眼 答案： D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是 ( ) 。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 答案： C 8. 细菌性食物中毒不包括 ( ) 。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案： D 9. 熟碱水的配制方法是： 4500 克开水加 ( ) 碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水 4500 克，静置澄清去渣即成。 (A) 200 克 (B) 300 克 (C) 400 克 (D) 500 克 答案： D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是 ( ) 。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案： A 11. 生豆浆中主要含有 ( ) 。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案： D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为 ( ) 。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 Word 完美格式 可编辑版 答案： A 13. 菜肴( ) 的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个 特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案： A 14. 鲜蛋的主要卫生问题是 ( ) 引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案： A 15. 不得使用 ( ) 作为冷饮食品的原料。 (A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 答案： C 16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便 ( ) 。 (A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 答案： B 17. 头菜是由 ( ) 或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料 答案： A 18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但 ( ) 除外。 (A) 操作人员保持手的清洁卫生 (B) 器具接触不洁物品可继续使用 (C) 工作台无尘、无蝇 (D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案： B Word 完美格式 可编辑版 19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但 ( ) 除外。 (A) 保持操作台面的卫生 (B) 烹调中烧熟煮透 (C) 合理控制火候，防止有害物质产生 (D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案： D 20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。 (A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25% 答案： B 21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是 ( ) 。 (A) 炖酥腰，蒜泥白肉 (B) 白斩鸡，卤牛肉 (C) 风鸡腿，凉拌海蜇 (D) 香酥鸭，拌海带 答案： B 22. 脂肪的消化是从 ( ) 开始的。 (A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠 答案： D 23. 人体消化蛋白质的酶主要由 ( ) 分泌的。 (A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏 答案： C 24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入 180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程， 属于 ( ) 阶段。 (A) 混合涨发 (B) 单纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化 答案： D 25. 面烤法是在 ( ) 基础上的演进。 (A) 泥烤法 Word 完美格式 可编辑版 (