肉制品脂类氧化硫代巴比妥酸试验测定醛类物质-食品安全检测.pdf

※综述 食品科学 2002, Vol.23,No8 33 1 肉制品脂类氧化：硫代巴比妥酸试验 测定醛类物质 孙 群 四川大学生命科学学院 成都 610064 摘 要 本文对肉食品脂类氧化过程中醛类物质形成的化学机理及利用硫代巴比妥酸（TBA）试验对其检测进行 了综述，详细探讨了TBA试验在脂类氧化检测中的特异性问题以及醛类物质在TBA试验体系中的反应性。TBA 试验应该作为肉类中脂肪氧化测定的常规方法而被广泛推广。 关键词 肉食品 脂肪氧化 硫代巴比妥酸法 醛类 Abstract system was of special interest. Key wordsMeat Lipid oxidation TBA test Aldehyde 脂类氧化是肉类及肉制品品质降低的重要原因之一。由于 类中含量很低，它们却可改变许多生命活性物质的结构和功能， 细胞膜上脂质双分子中的磷脂部分含有不饱和脂肪酸，因而肉 因此测定肉食品中脂类氧化产生的醛类物质即显得特别重要。 [1] 类特别易于发生脂类氧化反应 。 2 脂类氧化的测定方法 1 脂肪氧化与醛类物质 [7、8] 有关测定食品中脂类氧化的方法在文献中已有广泛报导 。 脂类氧化的程度与脂类不饱和程度有密切关系，而脂类氧 检测食品中脂类氧化的方法可大致分为三类：感官评价、化学 化终产物的类型则由肉类中脂肪酸的组成决定。肉类食品中的 [9] 分析以及仪器分析 。尽管感官评价已逐渐让位于化学分析和 不饱合脂肪酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸，这些脂 仪器分析法，必须强调的一点是，任何一种评定食品质量的客 肪酸的自身氧化可产生各种过氧化物，这些过氧化物可通过脂 观检测方法都应该与感官评价结果相比较以确定其适当与否。 [2] 肪酸降减途径产生为数众多的挥发性产物 。由于醛类物质在 脂类氧化的化学分析可通过测定氧气消耗量、不饱和脂肪 脂肪氧化过程中迅速生成，且其风味阈值比碳水化合物，口夫 酸减少量，初级氧化产物生成量，以及次级氧化产物的形成来 喃和醇类都低，因此醛类物质被认为是肉类正常风味损失的主 进行。但是一种测定方法的适合与否还和这种方法与感官评价 要原因。烹煮后肉类在4℃存放至48h，酸败味 （WOF）即迅 的相关性、氧化产物的性质、食品的加工和贮存，以及脂肪氧 速出现，这也是脂类氧化的结果。 化所处的阶段有关。我们特别需要认识到，没有哪一种单一的 脂类氧化除影响食品风味外，其对健康的危害也开始得到 测试方法能够适合所有系统，从而达到测试标准。因此，不同 广泛关注。醛类，特别是4-羟基壬醛（HNE），有着很高化学活 的食品和生物材料需要用不同的测试方法来评定其脂类氧化程 性，通常被认为是有毒物质，可影响人体衰老、促进肿瘤生长 度。测定脂类氧化的化学方法主要有过氧化值法、硫代巴比妥 [3~5] [6] 和心脏病发生 。Esterbauer等人 曾报道低密度脂蛋白 酸 （TBA）试验，共轭双烯法、荧光分析法及免疫法等。选择 （LDL）氧化产生的醛类大部分 （约34%～98%）都滞留在LDL一种适当的测试方法需要考虑到食品类型和脂类氧化程度这两 微粒中，使其浓度可高达12 mmol/L。LDL与醛类反应后电泳移 方面内容。比如，过氧化值（PV）主要用于测定系统中的过氧 动性增加。在氧化产生的醛类中，以HNE电泳移动性增加最大， 化氢含量，因而通常被用来测定肉类中脂类氧化程度。然而这 其次是2，4-庚二烯醛、己醛和丙二醛。研究表明HNE主要与 个方法并不适用于长时间贮存肉类，特别是搅碎肉类中的脂肪